Gula malt (maltosa). Properti dan bahaya maltosa

Pencegahan

Maltose ("maltum", diterjemahkan dari bahasa Latin berarti "malt") adalah disakarida alami yang dibangun dari dua residu D-glukosa yang dihubungkan bersama.

Nama lain untuk zat ini adalah "gula malt". Istilah ini ditugaskan untuk ahli kimia Prancis Nikol Theodor de Saussure pada awal abad XIX.

Peran utama senyawa ini adalah memasok energi bagi tubuh manusia. Maltosa diproduksi oleh aksi malt pada pati. Gula dalam "bentuk bebas" ditemukan dalam tomat, jamur, ragi, biji barley, jeruk, madu.

Informasi umum

Maltose - apa itu?

4 - O - α - D - glukopiranosil - D - glukosa adalah bubuk kristal putih, larut dalam air, tidak larut dalam eter, etil alkohol. Disakarida dihidrolisis oleh enzim maltosa dan asam, yang terkandung dalam hati, darah, jus pankreas dan usus, otot. Ini mengembalikan solusi Fehling (reagen tembaga - tartrat) dan perak nitrat.

Formula kimia maltosa adalah C12H22O11.

Berapa nilai gizi produk?

Gula malt, tidak seperti tebu dan bit, kurang manis. Ini digunakan sebagai aditif makanan untuk persiapan sbitya, mead, kvass, bir buatan sendiri.

Menariknya, manisnya fruktosa diperkirakan mencapai 173 poin, sukrosa - 100 poin, glukosa - 81, maltosa - 32 dan laktosa - 16. Meskipun demikian, untuk menghindari masalah kelebihan berat badan, ukur asupan karbohidrat dengan jumlah kalori yang dikeluarkan.

Rasio energi maltosa B: W: Y adalah 0%: 0%: 105%. Kalori - 362 kkal per 100 gram produk.

Metabolisme disakarida

Maltosa mudah diserap dalam tubuh manusia. Senyawa ini dibelah oleh aksi enzim maltase dan a - glukosidase, yang terkandung dalam jus pencernaan. Ketidakhadiran mereka menunjukkan kegagalan genetik dalam tubuh dan menyebabkan intoleransi bawaan terhadap gula malt. Akibatnya, untuk menjaga kesehatan, penting bagi orang-orang semacam itu untuk menghilangkan dari makanan apa pun makanan yang mengandung glikogen, pati, maltosa, atau maltase dalam makanan secara teratur.

Biasanya, pada orang sehat, setelah memasuki rongga mulut, disakarida terkena enzim amilase. Kemudian makanan karbohidrat memasuki lambung dan usus, di mana enzim pankreas disekresikan untuk pencernaannya. Pemrosesan akhir disakarida menjadi monosakarida terjadi melalui vili yang melapisi usus halus. Molekul glukosa yang dilepaskan dengan cepat menutupi biaya energi seseorang di bawah beban yang kuat. Selain itu, maltosa dibentuk oleh pembelahan hidrolitik parsial dari senyawa cadangan utama - pati dan glikogen.

Indeks glikemiknya adalah 105, jadi penderita diabetes harus mengeluarkan produk ini dari menu, karena menyebabkan pelepasan insulin yang tajam dan peningkatan kadar gula darah yang cepat.

Kebutuhan sehari-hari

Komposisi kimia maltosa tergantung pada bahan baku dari mana ia diproduksi (gandum, gandum, jagung, gandum hitam).

Pada saat yang sama, rata-rata kompleks vitamin-mineral gula malt meliputi nutrisi berikut:

Ahli gizi merekomendasikan membatasi asupan gula hingga 100 gram per hari. Pada saat yang sama, jumlah maltosa per hari untuk orang dewasa dapat mencapai 35 gram.

Untuk mengurangi beban pada pankreas dan mencegah perkembangan obesitas, penggunaan norma harian gula malt harus dihindari dari mengambil produk yang mengandung gula lainnya (fruktosa, glukosa, sukrosa). Orang tua disarankan untuk mengurangi senyawa menjadi 20 gram per hari.

Aktivitas fisik yang intens, olahraga, peningkatan aktivitas mental membutuhkan biaya energi yang tinggi dan meningkatkan kebutuhan tubuh akan maltosa dan karbohidrat sederhana. Gaya hidup yang kurang gerak, diabetes mellitus, pekerjaan yang tidak aktif, sebaliknya, membutuhkan pembatasan jumlah disakarida hingga 10 gram per hari.

Gejala yang menandakan defisiensi maltosa dalam tubuh:

suasana hati tertekan;
kelemahan;
kurangnya kekuatan;
apatis;
kelesuan;
penipisan energi.

Sebagai aturan, kurangnya disakarida jarang terjadi karena tubuh manusia sendiri menghasilkan senyawa dari glikogen, pati.

Gejala overdosis gula malt:

gangguan pencernaan;
reaksi alergi (ruam, gatal, mata terbakar, dermatitis, konjungtivitis);
mual;
kembung;
apatis;
mulut kering.

Jika gejala kelebihan terjadi, mengonsumsi makanan kaya maltosa harus dibatalkan.

Manfaat dan bahaya

Maltose, dalam komposisi pasta dari gandum tumbuk tumbuk, adalah gudang vitamin, mineral, serat dan asam amino.

Ini adalah sumber energi universal untuk sel-sel tubuh. Ingat, penyimpanan jangka panjang gula malt menyebabkan hilangnya sifat bermanfaat.

Maltose dilarang untuk membawa orang-orang dengan intoleransi terhadap produk, karena dapat menyebabkan kerusakan serius pada kesehatan manusia.

Selain itu, zat manis dengan penggunaan yang tidak terkendali menyebabkan:

gangguan metabolisme karbohidrat;
obesitas;
perkembangan penyakit jantung;
peningkatan kadar glukosa darah;
meningkatkan kolesterol;
terjadinya aterosklerosis dini;
pengurangan fungsi aparatus insular, pembentukan keadaan pradiabetes;
pelanggaran sekresi enzim lambung, usus;
penghancuran email gigi;
hipertensi;
kekebalan berkurang;
peningkatan kelelahan;
sakit kepala.

Untuk menjaga kesehatan dan kesehatan tubuh, disarankan untuk menggunakan gula malt dalam jumlah sedang, tidak melebihi tingkat harian. Kalau tidak, sifat menguntungkan dari produk tersebut ditransfer ke bahaya, dan ia dengan benar mulai membenarkan nama diam-diamnya "kematian manis."

Sumber

Maltosa diperoleh dari fermentasi malt, di mana tanaman sereal berikut digunakan: gandum, jagung, gandum hitam, beras atau gandum. Menariknya, molase mengandung gula malt yang diekstraksi dari jamur cetakan.

Maltosa

Ini juga disebut gula malt. Maltosa diperoleh dari biji-bijian sereal, terutama dari biji gandum dan gandum. Gula seperti itu kurang manis dibandingkan glukosa, sukrosa dan fruktosa. Ini dianggap lebih bermanfaat bagi kesehatan, karena tidak berdampak buruk pada tulang dan gigi.

Makanan kaya maltosa:

Menunjukkan jumlah yang diperkirakan (gram) per 100 g produk

Karakteristik umum maltosa

Dalam bentuknya yang murni, maltosa adalah karbohidrat yang mudah dicerna. Ini adalah disakarida yang terdiri dari residu glukosa. Seperti gula lainnya, maltosa mudah larut dalam air dan tidak larut dalam etil alkohol dan eter.

Maltose bukan zat yang sangat diperlukan bagi tubuh manusia. Ini diproduksi dari pati dan glikogen, zat penyimpanan yang ditemukan di hati dan otot semua mamalia.

Di saluran pencernaan, maltosa, yang datang bersama makanan, terurai menjadi molekul glukosa dan dengan demikian diserap oleh tubuh.

Kebutuhan harian untuk maltosa

Bersama dengan makanan sejumlah gula per hari harus dicerna ke dalam tubuh manusia. Dokter menyarankan untuk menggunakan tidak lebih dari 100 gram permen per hari. Pada saat yang sama, jumlah maltosa dapat mencapai 30-40 gram per hari, asalkan konsumsi jenis produk yang mengandung gula berkurang.

Kebutuhan akan maltosa meningkat:

Beban mental dan fisik yang kuat membutuhkan banyak energi. Untuk pemulihan cepat mereka membutuhkan karbohidrat sederhana, yang juga termasuk maltosa.

Kebutuhan akan maltosa berkurang:

Ketika diabetes mellitus (Maltosa cepat meningkatkan kadar gula darah, yang sangat tidak diinginkan untuk penyakit ini).
Gaya hidup yang tidak aktif, pekerjaan yang tidak banyak bergerak, yang tidak berhubungan dengan aktivitas mental aktif mengurangi kebutuhan tubuh akan maltosa.

Kecernaan maltosa

Maltose cepat dan mudah diserap oleh tubuh kita. Proses pencernaan maltosa dimulai tepat di mulut, karena adanya air liur enzim amilase. Pencernaan sempurna maltosa terjadi di usus, dengan pelepasan glukosa, yang diperlukan sebagai sumber energi di seluruh tubuh, dan terutama otak.

Dalam beberapa kasus, dengan kekurangan enzim dalam tubuh, intoleransi maltosa muncul. Dalam hal ini, semua makanan yang mengandungnya harus dikeluarkan dari diet.

Khasiat maltosa dan pengaruhnya bagi tubuh

Maltose adalah sumber energi yang sangat baik. Menurut sumber medis, maltosa lebih bermanfaat bagi tubuh daripada fruktosa dan sukrosa. Ini adalah bagian dari hidangan yang ditujukan untuk diet. Kroket, muesli, roti, beberapa jenis roti, dan kue kering dibuat dengan tambahan maltosa.

Gula malt (maltosa) mengandung sejumlah zat vital: vitamin kelompok B, asam amino, unsur mikro kalium, seng, fosfor, magnesium, dan zat besi. Karena sejumlah besar zat organik gula tersebut tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Interaksi dengan elemen-elemen penting

Maltosa larut dalam air. Berinteraksi dengan vitamin kelompok B dan beberapa unsur mikro, serta dengan polisakarida. Ini diserap hanya dengan adanya enzim pencernaan khusus.

Tanda-tanda defisiensi maltosa dalam tubuh

Menipisnya energi adalah tanda pertama dari kurangnya gula dalam tubuh. Kelemahan, kurangnya kekuatan, suasana hati yang tertekan - ini adalah gejala pertama bahwa tubuh sangat membutuhkan energi.

Tidak ada tanda-tanda umum kekurangan maltosa dalam tubuh, karena tubuh kita mampu memproduksi zat ini secara independen dari glikogen, pati, dan polisakarida lainnya.

Tanda-tanda kelebihan maltosa dalam tubuh

segala macam reaksi alergi;
mual, kembung;
gangguan pencernaan;
mulut kering;
apatis

Faktor-faktor yang mempengaruhi maltosa dalam tubuh

Fungsi tubuh yang tepat dan komposisi makanan mempengaruhi kandungan maltosa dalam tubuh kita. Selain itu, jumlah maltosa dipengaruhi oleh aktivitas fisik, yang seharusnya tidak terlalu besar, tetapi tidak kecil.

Maltose - Manfaat dan Bahaya Kesehatan

Sampai saat ini, sifat-sifat maltosa tidak dipahami dengan baik. Beberapa menganjurkan penggunaannya, yang lain mengatakan, karena diperoleh dengan menggunakan teknologi kimia, itu berbahaya. Dokter hanya memperingatkan bahwa daya tarik berlebihan dengan maltosa dapat membahayakan tubuh kita.

Kami telah mengumpulkan poin paling penting tentang maltosa dalam ilustrasi ini dan akan berterima kasih jika Anda berbagi gambar di jejaring sosial atau blog, dengan tautan ke halaman ini:

Maltosa

Maltosa atau gula malt termasuk dalam jenis disakarida alami yang mengandung residu glukosa. Nama produk ini berasal dari kata bahasa Inggris malt, yang diterjemahkan sebagai "malt". Maltosa (gula malt) hadir dalam jumlah besar dalam biji-bijian gandum, gandum hitam dan sereal lainnya.

Selain itu, para ilmuwan dapat mendeteksi gula malt atau maltosa dalam serbuk sari beberapa tanaman dan sayuran seperti tomat. Maltosa (gula malt) memiliki sifat unik yang memungkinkan Anda dengan mudah dan lancar mencerna produk organisme hidup. Mereka juga memungkinkan produk larut sepenuhnya dalam air. Untuk ini, Anda dapat menambahkan titik leleh maltosa - 108 derajat dan rasa manis yang menarik.

Keberadaan gula malt yang dipelajari manusia jauh sebelum itu bisa memberinya pembenaran ilmiah. Misalnya, di Jepang sudah lama kebiasaan mengumpulkan zat manis yang disekresikan oleh padi bertepung dan varietas millet. Tetapi untuk mengidentifikasi proses kimia yang memberikan produk unik ini, orang hanya dikelola baru-baru ini.

Maltosa (gula malt) adalah hasil fermentasi alami tanaman malt. Untuk melakukan ini, butiran beras, gandum hitam, gandum, gandum dan jagung pertama-tama dikecambahkan, kemudian dikeringkan dengan hati-hati dan ditumbuk. Menariknya, untuk mendapatkan maltosa (gula malt), bahkan beberapa jenis jamur kapang digunakan. Omong-omong, produk manis alami ini adalah bagian dari molase.

Perlu dicatat bahwa maltosa memiliki rasa yang kurang manis dan kaya daripada, misalnya, gula bit atau tebu. Namun demikian, telah mendapatkan rasa hormat dari konsumen dan produsen makanan, dan banyak digunakan di berbagai tempat gula dan kuliner. Gula malt sangat relevan dalam pembuatan makanan bayi, yang karena rasanya tidak begitu manis dibandingkan dengan produk serupa.

Maltosa biasanya ditambahkan ke produk diet, misalnya, berbagai muesli. Menurut para ilmuwan, zat ini jauh lebih bermanfaat daripada pengganti gula yang paling terkenal, seperti fruktosa atau sukrosa. Gula malt sangat baik untuk produksi sirup, yang selanjutnya digunakan dalam pembuatan roti dan gula-gula.

Paling sering, gula malt dapat ditemukan dalam komposisi roti atau biskuit manis. Produk ini juga ditambahkan ke es krim, campuran kuliner untuk kue rumah dan pancake, bubur instan, dll. Maltose sering memainkan peran pewarna alami dalam makanan. Atas dasar itu, molase diproduksi, yang kemudian digunakan dalam pembuatan bir.

Saat ini, tidak ada kerusakan yang nyata pada maltosa, meskipun ada laporan bahwa penyalahgunaan produk dengan kontennya dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Untuk meminimalkan bahaya ini, Anda perlu memantau diet Anda dengan cermat dan memperhatikan komposisi produk makanan yang dibeli.

Gula Malt: Manfaat, Membahayakan, Resep

Gula malt, kandungan kalori dan komposisinya. Manfaat untuk tubuh dan bahaya pelecehan. Masakan apa yang disiapkan dengan produk ini, fakta menarik tentangnya.

Gula malt (maltosa) adalah produk yang diperoleh setelah perkecambahan dan fermentasi jagung atau biji-bijian sereal, yaitu gandum hitam, gandum, beras atau gandum. Rasanya kurang manis dibandingkan dengan sukrosa yang terbuat dari tebu atau bit, warna bening. Tersedia dalam bentuk molase maltosa atau bubuk kristal menyerupai gula pasir. Mudah larut dalam air, meleleh saat dipanaskan hingga 108 ° C. Digunakan dalam industri bir dan untuk pembuatan makanan penutup - selai jeruk, marshmallow, dan es krim.

Fitur pembuatan gula malt

Untuk membuat gula malt dari sereal di lingkungan industri, biji-bijian yang berkecambah direndam dalam proporsi tertentu dalam air (dalam zona air tertentu), diolah dengan preparasi enzim atau senyawa kimia. Tergantung pada budaya yang digunakan, maltosa mungkin menyerupai sukrosa atau bahan baku secukupnya.

Setelah menerima sirup pada suhu 60 ° C, sakarifikasi dilakukan, hidrolisat dilewatkan melalui membran polisulfon dan diuapkan. Dalam produk akhir 95% maltosa dan 5% glukosa. Untuk mempercepat proses, hidrolisat terkonsentrasi dalam vakum atau dipisahkan menggunakan centrifuge. Pencerahan diizinkan.

Sangat sulit untuk membuat gula malt, serupa dengan kualitas dasarnya dengan yang diproduksi dalam kondisi industri, di rumah, tetapi mereka yang membuat bir sendiri atau membuat kvass lebih menyukai pemanisnya sendiri. Prosesnya dimulai dengan perkecambahan biji-bijian. Manisnya biji-bijian setelah munculnya kecambah, meningkat 6 kali, dan isi zat yang berguna - dalam 4.

Membuat gula malt buatan sendiri:

Bahan baku berkualitas tinggi (gandum hitam, gandum atau gandum) disortir dan diisi dengan air selama dua hari sehingga 10 mm air tetap di atas lapisan biji-bijian. Cairan berubah setiap 6 jam.
Butir yang bengkak diletakkan dalam satu lapisan di atas kanvas yang dilipat menjadi beberapa lapisan. Diperlukan kondisi untuk perkecambahan - suhu 12-16 ° C dan penayangan konstan. "Taman" harus dikunjungi dan dicampur, menghilangkan biji berjamur.
Kesediaan bibit ditentukan sebagai berikut: mereka menarik satu benih, dan jika mungkin menaikkan 8-10, kita dapat mengasumsikan bahwa tunas telah mencapai panjang yang diinginkan.
Sprouted grain spread untuk pengeringan pada loyang, ditutup dengan perkamen. Setelah 2 jam, panci ditempatkan dalam oven, di mana ia dikeringkan pada suhu 40-50 ° C dengan pintu terbuka.
Begitu biji-bijian mulai pecah menjadi dua, mereka digosok di antara telapak tangan, kecambah dan sekam dikeluarkan, dan kemudian ditumbuk dalam penggiling kopi.

Isi gula malt dalam makanan per 100 g:

Komposisi dan kandungan kalori gula malt

Dalam foto tersebut gula malt cair

Menurut skala konvensional rasa manis, sukrosa diperkirakan mencapai 100 poin, glukosa 81, dan maltosa hanya 32. Tetapi nilai energinya sama dengan permen yang lebih populer.

Kandungan kalori dari gula malt adalah 362 kkal per 100 g, dimana 95,2 g adalah karbohidrat.

Vitamin kompleks rata-rata terdiri dari nutrisi berikut:

Kelompok vitamin B (tiamin, riboflavin, kolin, asam pantotenat dan folat, piridoksin) - menormalkan sistem kardiovaskular, mempercepat pemulihan dari stres, merangsang produksi kompleks imun.
Asam nikotinat - mempercepat proses metabolisme dan membantu menyingkirkan racun.
Tokoferol - memiliki efek antioksidan dan menghentikan perubahan terkait usia.
Biotin - menstabilkan proses metabolisme dan mendistribusikan karbon monoksida melalui aliran darah.

Foto Crystal Malt Sugar

Komposisi gula malt mengandung mineral yang secara aktif terlibat dalam kehidupan manusia:

Sodium - mencegah kehilangan cairan, bertanggung jawab atas keseimbangan air dan elektrolit.
Kalium - tanpanya, pekerjaan miokard yang stabil tidak mungkin dilakukan.
Kalsium adalah bahan bangunan untuk jaringan tulang dan tulang rawan.
Magnesium - merangsang produksi kompleks imun, meningkatkan penyerapan kalsium.
Seng - membantu menghilangkan kelelahan dan terlibat dalam pembentukan jaringan adiposa.
Yodium diperlukan untuk kelenjar tiroid, berpartisipasi dalam metabolisme energi.
Fosfor - terlibat dalam metabolisme lipid-karbohidrat dan meningkatkan kemampuan menghafal.
Selenium - memiliki aktivitas antikanker, meningkatkan siklus hidup sel.
Silikon - mempercepat regenerasi jaringan tulang pada fraktur, bertanggung jawab atas proses berpikir.

Maltose digunakan untuk pengawetan produk makanan, tetapi dengan sendirinya tidak dimasukkan ke dalam makanan.

Berguna sifat maltosa

Zat ini tidak memiliki efek penyembuhan, dan atas dasar itu obat tradisional buatan sendiri tidak dibuat, tidak disuntikkan ke dalam persiapan obat. Namun, tanpa disakarida, fungsi normal tubuh tidak mungkin.

Manfaat gula malt:

Ini memiliki efek anestesi.
Menghilangkan rasa sakit di kerongkongan dan perut.
Mengurangi iritasi dan sensasi terbakar pada penyakit yang gejalanya adalah radang mukosa mulut, yaitu, faringitis dan stomatitis.
Meningkatkan siklus hidup sel-sel tubuh.
Merangsang sistem endokrin.
Tidak meningkatkan produksi enzim pencernaan.
Meningkatkan memori.

Maltose cepat diserap oleh tubuh manusia, mengisi kembali cadangan zat bermanfaat - vitamin dan elemen, membantu memulihkan dari aktivitas fisik yang melelahkan.

Kontraindikasi dan bahaya gula malt

Dengan kekurangan enzim a-glukosidase dan maltase, maltosa tidak diserap oleh tubuh. Maka Anda harus beralih ke diet tertentu, menghilangkan makanan nabati karbohidrat dan zat bertepung dari diet, atau minum obat.

Produk, yang diproduksi di pabrik kecil, dapat memicu alergi jika tidak ada toleransi terhadap bahan baku. Dalam hal ini, Anda harus meninggalkan "bir hidup" atau kvass buatan sendiri, dibuat dalam jumlah kecil oleh pengusaha swasta.

Gula malt yang berbahaya dapat menyebabkan makan berlebih. Tanda-tanda kerusakan adalah sebagai berikut:

gangguan pencernaan dan peningkatan perut kembung;
mulut kering dan mual;
pelanggaran metabolisme protein-karbohidrat;
disfungsi sistem kardiovaskular, peningkatan tekanan darah, perkembangan aterosklerosis;
obesitas progresif cepat;
penurunan imunitas, seringnya proses inflamasi;
sakit kepala;
munculnya diabetes dan gangguan pankreas.

Resep Gula Malt

Produk ini adalah pengawet rendah kalori. Ini ditambahkan ke es krim, sosis dan permen diet, makanan bayi, digunakan dalam selai dengan nilai energi rendah dan marshmallow.

Resep gula malt:

Bebek peking. Pilih burung dengan berat 2-2,5 kg, ekor berlemak yang dirawat dan dibuang. Tidak perlu membuang, lemak dipisahkan dan kemudian digunakan untuk menggoreng. Didihkan 4 liter air, biarkan wajan di atas kompor, dan di samping api kecil wajan kosong dengan bangkai burung. Siram bebek dengan air mendidih, naik sedikit demi sedikit, menambah api. Segera setelah semua air berada di wajan bersama burung, air itu bergeser dan prosesnya diulang. Koki Cina mencurahkan 15 menit untuk mendidih, sehingga pori-pori terbuka di kulit dan kemudian bumbunya diserap lebih dalam. Untuk impregnasi, campur: garam - 35 g, gula - 20 g, bumbu khas dan campuran "5 paprika" - masing-masing 40 g, 4 siung bawang putih. Gosok bebek, bungkus dalam cling film dan dinginkan untuk impregnasi. Secara terpisah buat rendaman: 300 ml cuka anggur, 100 ml sari buah apel, 250 g gula malt dan 300 ml air. Didihkan dan impregnasi burung dengan teknologi yang sama seperti air tersiram air panas. Bumbunya harus sepenuhnya diserap, sisa-sisa digosok dengan kuas. Kemudian bebek itu ditusuk dengan jarum dan dibiarkan masuk angin atau di bawah tudung untuk hari lain, sehingga dagingnya memudar, kulitnya menjadi lebih tipis, dan cairan yang berlebih adalah kaca. Kemudian panaskan oven sampai 170-180 ° C dan panggang selama 20 menit. Seperti yang Anda lihat, hidangan itu melelahkan dan persiapannya membutuhkan peralatan khusus.
Molase. 350 g gula malt, diproduksi di lingkungan industri, dicampur dengan 100 ml air dan dimasak dengan api kecil. Mereka menunggu gelembung pertama dan dengan cepat menuangkan asam sitrat - 2 g. Setelah 45-50 menit, wadah dikeluarkan dari permukaan memasak, dengan cepat, sebelum dingin, bubur dari 1,5 g soda kue yang direndam mengganggu. Aduk sampai rata. Busa akan muncul di panci. Segera setelah proses berbusa berhenti, molase siap. Jika rasa manisnya tidak cukup, Anda bisa menambahkan madu cair - secukupnya.
Roti borodino. Memanggang dan menguleni dilakukan di pembuat roti. Pertama membuat daun teh. Aduk dalam mangkuk terpisah 3 sdm. l gula malt, 1,5 sdt. ketumbar, 75 g tepung pastry rye, tuangkan 250 ml air mendidih. Tempatkan mangkuk dalam oven yang dipanaskan sebelumnya hingga 65 ° C, dalam termos, atau microwave untuk mempercepat sakarifikasi. Peletakan dalam mangkuk mesin roti dilakukan dengan urutan sebagai berikut: sirup maltosa dicampur dengan 135 ml air - 1 sdm. l; Didinginkan hingga suhu kamar; 25 ml minyak sulingan; 1/2 sdt garam dan 2 sdm. l gula biasa. Bahan-bahan yang tersisa disukai pra-campuran. Untuk melakukan ini, gunakan piring kering yang bersih. Campurkan tepung - rajana dan gandum, masing-masing 325 g dan 75 g, masing-masing 1 sdm. l gluten, ragi roti kering cepat - 1 sdt, penghuni pertama kering - 1,5 sdm. l Cara melangkah lebih jauh tergantung pada merek pembuat roti. Jika ada program yang tepat untuk membuat roti Borodino, maka cukup untuk mengaturnya dan menunggu bunyi bip. Dalam kasus ketika tidak ada, mereka beralih secara bergantian "Menguleni", "Mengangkat", "Memanggang" selama 1 jam 10 menit. Anda harus tahu sebelumnya bahwa saat mencampur bahan sanggul elastis tidak akan menggulung. Untuk mencegah isi mangkuk lengket ke sudut, perlu untuk membantu - memadatkan campuran dengan spatula. Saat bergerak dari "Mengangkat" ke "Memanggang", Anda harus membuka tutupnya, menghaluskan adonan, taburi dengan biji ketumbar.

Fakta menarik tentang maltosa

Makanan pertama dengan gandum manis mulai membuat koki Cina kuno. Secara eksperimental, mereka menentukan bahwa gandum jelai atau beras yang tumbuh menjadi lebih manis daripada yang disiapkan untuk ditumbuk, dan mulai mengkaramelasikannya, dipanggang dalam tanah, dan kemudian digunakan untuk mempermanis hidangan.

Namun, rasa manis alami menjadi terkenal hanya pada akhir XVIII - awal abad XIX, selama pengembangan industri kimia, karena zat tersebut tidak ditemukan di alam dalam bentuk bebasnya. Bahkan para koki yang membuat hidangan berdasarkan zat manis menggunakan resep dari Cina kuno atau wort fermentasi dari biji-bijian bertepung.

Sifat-sifat disakarida belum cukup dipelajari, tetapi banyak digunakan dalam memasak. Perlu diingat: dalam resep buatan sendiri, jika tidak ada instruksi, jangan masukkan maltosa. Ini dapat memperburuk rasa hidangan dan bahkan memicu masalah kesehatan.

Maltosa

Maltosa (gula malt) adalah disakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa yang saling berhubungan. Maltosa larut dalam air, tidak larut dalam etil alkohol dan eter. Pada hewan, maltosa dibentuk oleh pemecahan enzimatik pati dan polisakarida lainnya (misalnya, dalam proses pencernaan atau di bawah aksi malt). Maltose digunakan dalam industri makanan, terutama dalam pembuatan produk makanan bayi, serta dalam pembuatan media kultur dalam mikrobiologi. Lihat juga Disakarida.

Maltosa (identik dengan gula malt) - α-1,4-D-glucoside-D-glukosa. Milik kelompok disakarida. Maltosa dibangun dari dua residu D-glukosa; ada dalam bentuk α- dan β. α-maltose - kristal dengan t ° pl 108 °; β-maltosa membentuk kristal hidrat dengan titik leleh 102-103 °. Maltosa mudah larut, tidak larut dalam etil alkohol dan eter; mengembalikan solusi Fehling, silver nitrate; dihidrolisis oleh asam dan enzim maltase, yang ditemukan dalam air liur, jus pankreas, jus usus, otot, hati dan darah, umum terjadi pada tanaman dan mikroorganisme.

Maltosa ditemukan dalam bentuk bebas di beberapa tanaman. Diperoleh dengan hidrolisis (sakarifikasi) pati oleh β-amilase (malt diastasis) yang terkandung dalam malt (biji-bijian sereal kecambah kering), atau dengan fermentasi pati menggunakan jamur khusus. Maltosa terbentuk di saluran pencernaan selama pemecahan enzimatik pati, glikogen dan karbohidrat lainnya dan selanjutnya dihidrolisis menjadi glukosa, dalam bentuk yang diserap. Maltose digunakan dalam industri makanan, terutama untuk pembuatan makanan bayi, dalam pembuatan bir dan penyulingan (dalam bentuk produk mentah - maltosa molase), serta dalam mikrobiologi. Lihat juga Disakarida.

Maltosa molase dalam bir - bahaya atau manfaat?

0 gosok.

Molase maltosa diperoleh dengan sakarifikasi bahan baku yang mengandung pati (jagung dan barley malt) oleh enzim, diikuti dengan penyaringan sirup dan direbus hingga kepadatan tertentu.

Molase maltosa memiliki warna cokelat dan rasa manis dengan rasa malt dan sedikit bau malt.

Mengandung maltosa, glukosa, fruktosa, sukrosa, dekstrin, enzim, protein asam amino, lemak.

Gula utama dalam sirup maltosa adalah gula maltosa atau malt (disakarida yang terdiri dari dua residu glukosa, sedangkan sukrosa (gula bit atau tebu biasa) terdiri dari satu residu glukosa dan satu residu fruktosa.)

Dalam komposisi sirup maltosa dekat dengan bir atau kvass wort.

Molase gula rendah banyak digunakan dalam produksi produk susu beku, selai, dan gula tinggi dalam gula, industri pengalengan dan lainnya, baik sebagai pengisi atau komponen mentah yang penting, atau pengganti gula langsung 100%.

Molase mengandung sejumlah besar gula yang dapat difermentasi, yang memungkinkan untuk digunakan secara luas dalam pembuatan bir, sementara memiliki efek positif pada rasa dan viskositas bir.

Selain itu, sirup maltosa digunakan dalam produksi vodka untuk melembutkannya dan memberikan rasa yang khas.

Menambahkan sirup maltosa ke bir mempercepat proses fermentasi, mengurangi tiga hingga empat kali (periode fermentasi birnya sendiri berkisar 3-4 hingga 6 bulan), dan oleh karena itu sering digunakan oleh perusahaan pembuat bir untuk meningkatkan produktivitas dan menghemat uang.

Banyak penikmat menganggap bir dengan molase maltosa “salah” karena tidak diseduh menurut hukum pembuatan bir klasik Jerman - Reinheitsgebot (Reinheitsgebot - secara harfiah “hukum kemurnian”), yang ditandatangani pada 23 April 1516 oleh Wilhelm IV, penguasa Bavaria.

Secara harfiah, dokumen itu berbunyi: "Di masa depan, di mana-mana di kota-kota kita, di pasar dan di desa-desa, dalam hal-hal bir selain barley, hop dan air tidak boleh digunakan dan dikonsumsi."

GOST Rusia memungkinkan penggunaan "produk biji-bijian tanpa timbal, termasuk gula cair, dan produk-produk lain yang mengandung gula yang diizinkan oleh badan Kementerian Kesehatan Rusia" dalam produksi bir.

Molase maltosa digunakan dalam varietas berikut: "Efes", "Old Melnik", "Falcon", "Beruang Kutub"; beberapa varietas "Baltika" (N0, N4, N5 "emas", N6, N9), dll.

Sirup maltose apa itu

Promosi dan implementasi bahan tambahan makanan, antiseptik dan produk lain dari LSM Alternatif.

"Warna Unicons"

Pewarna makanan produksi Rusia.

Warna gula (karamel) - mulai 100 rubel / kg!

"Petritest"

Tes cepat mikrobiologis. Hasil pertama setelah 4 jam.

3.6.1.1 Sirup maltozo-glukosa (sirup maltosa-glukosa)

Penggunaan sirup maltosa-glukosa (selanjutnya maltosa) dalam pembuatan bir disebabkan oleh fakta bahwa mereka mengandung gula yang difermentasi dengan baik oleh ragi (glukosa, maltosa, maltotriosa). Pada saat yang sama, sirup tidak mengkristal, memiliki kromatisitas rendah dan tidak mengubah komposisinya ketika dipanaskan. Sirup ini digunakan untuk menggantikan sebagian malt, gula, dan bahan biji-bijian yang tidak diasinkan.

Saat ini, sirup maltosa Cargill (CCP Efremovsky) dan Cerestar (Finlandia) telah banyak digunakan di pasar Rusia. Penting bahwa komposisi karbohidrat dapat dimodifikasi untuk mendapatkan segala jenis bir.

Komponen utama sirup maltosa (tabel 3.24 dan 3.25) adalah karbohidrat. Komposisinya dekat dengan komposisi wort (Tabel 3.25), yaitu, mereka memiliki kandungan monosakarida (glukosa) yang rendah; kandungan disakarida yang tinggi (maltosa) dan trisakarida (maltotriosa).

Tabel 3.25

Komposisi karbohidrat dari sirup wort dan maltosa (tipe 1)

Treacle

PATH (GLUCIUM SYRUP, MALTHOUS SYRUP)

PATCH adalah pemanis alami dengan efek ekonomi yang nyata; Ini adalah peningkatan universal dari karakteristik organoleptik dan sifat-sifat produk yang dihasilkan dengan tambahannya. Ini adalah cairan bening, kental, dan rasanya manis. Ini terdiri dari campuran glukosa, maltosa dan sakarida yang lebih tinggi dan memiliki sejumlah besar varietas tergantung pada kombinasi karbohidrat ini. Sirup Pati GOST 52060-2003 diproduksi oleh pemisahan (hidrolisis) pati yang terkandung dalam biji jagung menggunakan asam (sirup asam) atau preparasi enzim amilolitik (sirup enzimatik), diikuti dengan penyaringan, pemutihan dengan karbon aktif dan merebus hidrolisat menjadi fraksi massa tertentu dari zat kering. Metode enzimatik untuk produksi molase karamel lebih modern daripada metode asam dan memungkinkan Anda untuk menghasilkan produk dengan sifat konstan yang diinginkan. Tindakan enzim memungkinkan Anda untuk secara langsung mengontrol proses hidrolisis, yang memberikan konsumen keuntungan molase dalam kenyataan bahwa produk memiliki sifat konstan dari batch ke batch. Ketika mengerjakan molase asam, konsumen sering mengalami ketidaknyamanan karena fakta bahwa molase mungkin berbeda dari batch ke batch karena efek kacau asam selama hidrolisis. Di negara-negara Eropa, mereka telah lama beralih ke metode hidrolisis enzimatik, di Rusia, teknologi modern ini belum didirikan di semua perusahaan.

Mengandung sekitar 40% zat pereduksi, glukosa 14-20%, maltosa 29-37%, maltotriosa 10-14%. Bidang aplikasi utama adalah industri gula-gula. Kehadiran gula yang lebih tinggi memastikan pelestarian konsistensi dan viskositas molase, itulah sebabnya molase menjadi bahan yang diperlukan dalam produk gula yang mengatur kristalisasi sukrosa. Meskipun molase benar-benar stabil dan tidak mengkristal, disarankan untuk menyimpannya pada suhu 50-55 ° C untuk memudahkan proses penggunaannya.

- dalam permen yang digunakan untuk mengurangi kristalisasi sukrosa,
- dalam toffee dan karamel berfungsi untuk mengurangi pembentukan kristal, membantu meningkatkan sifat mengunyah dan bereaksi dengan protein susu, yang mengarah pada penciptaan warna karakteristik dan rasa produk,
- dalam permen karet molase dengan kandungan zat kering yang tinggi memastikan pengawetan rasa produk dalam jangka panjang,
- dalam es krim digunakan untuk mengatur proses kristalisasi laktosa dalam susu, menciptakan struktur es krim yang halus, meningkatkan rasa dan bentuknya.

Biasanya, sirup pati karamel harus digunakan dalam kasus-kasus ketika diperlukan untuk mengontrol proses kristalisasi gula dalam produksi permen gula, memberikan konsistensi, bentuk, kelekatan, dan kilau ekstra yang sesuai pada produk. Dalam hal ini, ia berfungsi sebagai pengikat, penstabil busa.

Hal ini ditandai dengan sifat manis yang moderat, ketahanan termal dan kimia yang baik, kecenderungan kristalisasi yang rendah dan tekanan osmotik yang tinggi. Karena stabilitas mikrobiologisnya yang tinggi, sirup maltosa dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa tanda-tanda kristalisasi. Sirup maltosa mengandung lebih dari 38% zat pereduksi, glukosa 5-20%, maltosa 50-72%, maltotriosa 18,9%. Maltose treacle adalah penyempurnaan universal dan sangat diperlukan untuk semua jenis roti dan produk dari jajaran produk yang dikembangkan dari tepung terigu. Ini digunakan untuk membuat makanan penutup, roti jahe, kue, krim, glasir, kesenangan Turki dan beberapa jenis permen, es krim, dan selai jeruk.

Keuntungan molase maltosa dibanding gula dalam memanggang jelas: porositas dan elastisitas remah meningkat secara dramatis, roti dan produk tetap segar lebih lama, kue kering memiliki kerak emas, rasa yang menyenangkan, dan aroma yang menarik.

Karena komposisi gula, sirup maltosa adalah komponen yang ideal untuk proses pembuatan bir, di mana fermentasi harus mudah dikendalikan. Hal ini dicapai karena fakta bahwa molase biasanya mengandung hingga 70% mudah difermentasi, 20% dari gula yang difermentasi secara perlahan. Kandungan maltosa yang tinggi dalam molase membuatnya dekat dengan komposisi bir wort malt, dan gula yang tidak dapat difermentasi menghasilkan rasa yang spesifik dan memberikan kepadatan bir yang diinginkan. Molase maltosa ditambahkan ke ketel wort, yang memberikan manfaat berikut pada bir:

* Molase adalah alternatif yang cukup murah untuk malt dan bahan non-malt lainnya;
* memungkinkan pembuat bir untuk meningkatkan produktivitas tanpa menarik investasi modal tambahan;
* memungkinkan Anda untuk mendapatkan bir kepadatan tinggi;
* memungkinkan Anda untuk mengganti sebagian malt tanpa mengubah komposisi bir, menambahkan hingga 30% ekstrak CB, dalam bir yang kuat;
* berbeda dengan malt, yang mutunya berubah, sirup maltosa memfasilitasi klarifikasi bir dan menghilangkan komponen yang tidak mengandung pati, seperti polifenol, protein yang menyebabkan kekeruhan produk jadi.

Juga, sirup maltosa digunakan untuk menghasilkan vodka untuk melembutkannya dan memberikan rasa yang khas.

Sirup gula tinggi dengan zat pereduksi dalam kisaran hingga 70% memiliki glukosa 40-43%, maltosa 54-56% dan dekstrin 4-8%. Sirup ini memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi, viskositas yang lebih rendah, dan ditandai dengan peningkatan tekanan osmotik dibandingkan dengan sukrosa. Properti ini meningkatkan efisiensinya dalam produksi, produksi produk biskuit, pemanggangan roti (roti tipe "Borodinsky"), pengalengan buah-buahan dan beri, dalam produksi es krim. Karena komposisi gula yang seimbang, jenis sirup ini tidak mengkristal dalam kondisi penyimpanan pada suhu kamar. Untuk memudahkan pekerjaan dengan molase, disarankan untuk menyimpan pada suhu 55 o C.

Molase adalah komponen yang ideal untuk produksi selai, topping, saus, saus tomat, gula-gula lembut, yang digunakan dalam pembuatan bir, minuman ringan, es krim, produk roti.

Dalam produksi selai, molase digunakan untuk menggantikan gula. Ini memiliki tekanan osmotik yang lebih tinggi daripada sukrosa dari massa yang sama, sehingga memberikan efek yang lebih besar untuk memastikan stabilitas selai. Molase membantu mempercepat proses rekristalisasi sukrosa. Selain itu, dalam proses mendidih selama persiapan selai bagian sukrosa akan terbalik, yaitu. proses inversi akan berlanjut. Akibatnya, glukosa dan fruktosa akan terbentuk. Glukosa tambahan ini dapat mengkristal selama penyimpanan dan memberikan selai tekstur kasar. Karena rasa manis molase lebih rendah daripada sukrosa, penambahan molase gula yang sangat tinggi ke selai akan menghasilkan penurunan nyata dalam rasa manisnya, tetapi sebaliknya akan meningkatkan aroma buah. Ini juga akan memberikan kilau yang bersinar, membuatnya terlihat lebih menarik.

Molase dapat digunakan untuk meningkatkan proses pembentukan warna, meningkatkan rasa manis, meningkatkan kapasitas penahanan air dan tekanan osmotik, sehingga meningkatkan kemungkinan mengurangi kontaminasi mikrobiologis.

Saat menggunakan molase untuk membuat pektin jeli, produk akan lebih lembut. Alasannya - rendahnya kandungan gula yang lebih tinggi di molase jenis ini. Dalam produksi marshmallow, dua persyaratan eksklusif yang saling tergantung dibebankan pada molase: viskositas tinggi dan manis

Jus gula manis digunakan dalam resep kue buah untuk menyerap kelembapan, isinya biasanya 5-7%. Selain itu, memberikan rasa manis dari produk jadi dan warna coklat kerak. Jika kandungan molase terlalu tinggi, pewarnaan dalam warna coklat akan muncul di bagian bawah produk. Ini khususnya terbukti dalam produksi biskuit.

Rasio seimbang gula fermentasi dan non-fermentasi dalam molase memungkinkannya menjadi komponen yang ideal untuk persiapan minuman seperti kvass. Gula yang dapat difermentasi mudah diubah menjadi alkohol, dan gula yang lebih tinggi memberikan konsistensi dan rasa minuman. Karena kombinasi sifat molase ini, minuman memperoleh rasa yang berbeda dengan dominasi naungan buah.

Molase kurang manis dibandingkan sukrosa, namun dapat memainkan peran penting dalam resep minuman ringan, terutama dengan pemanis yang kuat. Dalam hal ini, gula molase yang lebih tinggi memberikan konsistensi dan rasa khusus untuk minuman. Selain itu, molase akan melemahkan rasa tajam, yang sering diperoleh saat menggunakan pemanis kuat, terutama sakarin.

Glukosa gula rendah mengandung tidak lebih dari 10% glukosa. Kandungan glukosa yang rendah dapat secara signifikan meningkatkan umur simpan karamel. Molase tidak cukup manis. Lebih kental dari jenis molase lainnya. Ini mengandung banyak gula yang lebih tinggi, yang membuat molase kental.

Ini digunakan untuk mencapai tujuan berikut:
- pelestarian bentuk dan konsistensi produk;
- memastikan kekakuannya;
- peningkatan viskositas;
- mencegah kristalisasi sukrosa.

Ini digunakan dalam industri gula-gula, dalam produksi bahan bangunan, untuk persiapan senyawa cetakan dalam metalurgi.

Molase, tergantung pada komposisi karbohidrat, digunakan di berbagai sektor industri makanan. Molase banyak digunakan dalam industri gula-gula untuk produksi permen karamel, pastila, selai jeruk, halva, toffee, kue, kue, dll. Molase memiliki kemampuan untuk meningkatkan kelarutan sukrosa - untuk menunda kristalisasi, yang mengarah pada penggunaannya yang luas dalam industri pengalengan - untuk membuat selai, selai dan selai untuk memberikan sirup viskositas yang lebih besar, durasi dan ketahanan penyimpanan, serta untuk meningkatkan rasa. Jenis molase tertentu banyak digunakan dalam produksi es krim dan makanan penutup beku, yang mengurangi titik beku produk dan meningkatkan kekerasannya. Juga, tetes tebu digunakan dalam industri roti, produksi produk vodka dan minuman ringan. Sifat utama molase meliputi indikator yang dapat disesuaikan dari rasa manis, kemampuan fermentasi, penahanan air, dan kemampuan anti-kristalisasi. Sesuai dengan GOST 52060-2003, jumlah zat kering dalam sirup pati tidak boleh di bawah 78%.

Umur simpan molase adalah 1 tahun sejak tanggal pembuatan, asalkan konsumen mengamati kondisi transportasi dan penyimpanan. Suhu transportasi tidak lebih tinggi dari 55 derajat, suhu penyimpanan tidak lebih tinggi dari 30 derajat.

Maltose treacle dalam bir berbahaya atau bermanfaat