Mengapa indeks glikemik meningkat setelah dimasak
- Diagnostik
Banyak penderita diabetes terkejut bahwa pada beberapa makanan, indeks glikemik meningkat setelah mendidih. Misalnya wortel. GI-nya naik dari 35 menjadi 85. Ini juga terjadi pada zucchini dan labu. Pada artikel ini kita akan mencoba memahami fenomena ini.
Selama bertahun-tahun saya telah mempelajari masalah diabetes. Sangat mengerikan ketika begitu banyak orang meninggal, dan bahkan lebih menjadi cacat karena diabetes.
Saya segera memberitahukan kabar baik - Pusat Penelitian Endokrinologis dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia berhasil mengembangkan obat yang sepenuhnya menyembuhkan diabetes mellitus. Saat ini, efektivitas obat ini mendekati 100%.
Berita baik lainnya: Kementerian Kesehatan telah mengadopsi program khusus, yang mengkompensasi seluruh biaya obat. Di Rusia dan negara-negara CIS, penderita diabetes bisa mendapatkan obat secara GRATIS.
Pati dalam makanan, dan terbelah oleh tubuh
Sebagian besar makanan yang mengandung karbohidrat mengandung karbohidrat kompleks. Mereka, pada gilirannya, terdiri dari pati. Pada manusia, pati diubah menjadi molekul glukosa, dan diserap oleh dinding usus. Selama penyerapan, ada peningkatan kadar gula darah.
Pemecahan (atau penyerapan) pati terjadi dengan bantuan enzim makanan. Tetapi tidak semua pati dipecah. Semakin banyak diserap oleh tubuh, semakin tinggi produk GI, masing-masing.
Tingkat kecernaan dipengaruhi oleh keseimbangan dua senyawa dalam komposisinya - amilosa dan amilopektin. Rasio kedua komponen ini adalah variabel, dan tidak hanya tergantung pada jenis produk, tetapi juga pada varietas.
Bagaimana GI berubah saat memasak
Saat dipanaskan dalam air, sebagian besar amilopektin dari produk masuk ke dalam cairan. Butiran pati dalam produk menyerap air. Pada suhu tinggi, air mulai masuk ke dalam air dan amilosa. Proses ini adalah pembentukan gel pati.
Para ilmuwan telah membuktikan bahwa semakin banyak gelatinize pati, semakin rentan untuk dicerna oleh enzim pencernaan. Ini berarti bahwa sebagian besar akan berubah menjadi glukosa. Karena itu, makanan ini meningkatkan indeks glikemik.
Bahaya Pati Modifikasi Jagung
Semua orang telah melihat tepung jagung pada bungkus makanan yang enak dan produk toko lainnya. Jadi sekarang Anda akan mengerti persis mengapa sangat berbahaya pada diabetes. Pati jagung diperoleh dari jagung bebas-amilosa. Dia sempurna produk zheliroet, itu menciptakan tekstur yang menyenangkan. Tetapi pada saat yang sama, GI tepung jagung hampir sama dengan 100. Dan itu sangat meningkatkan kadar gula darah setelah dikonsumsi.
Berhati-hatilah
Menurut WHO, 2 juta orang meninggal karena diabetes dan komplikasi yang disebabkannya setiap tahun. Dengan tidak adanya dukungan yang memenuhi syarat dari tubuh, diabetes menyebabkan berbagai jenis komplikasi, secara bertahap menghancurkan tubuh manusia.
Komplikasi yang paling sering ditemui adalah gangren diabetik, nefropati, retinopati, ulkus trofik, hipoglikemia, ketoasidosis. Diabetes juga dapat menyebabkan perkembangan kanker. Dalam hampir semua kasus, penderita diabetes meninggal, berjuang dengan penyakit yang menyakitkan, atau berubah menjadi orang cacat yang nyata.
Apa yang dilakukan penderita diabetes? Pusat Penelitian Endokrinologis dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia berhasil membuat obatnya benar-benar menyembuhkan diabetes mellitus.
Saat ini, Program Federal "Negara Sehat" sedang berlangsung, di mana setiap penduduk Federasi Rusia dan CIS diberikan obat ini secara GRATIS. Informasi terperinci, lihat situs web resmi Departemen Kesehatan.
Dapatkan paketnya
obat diabetes GRATIS
Sekarang Anda tahu mengapa Anda harus hati-hati memakan makanan favorit Anda. Bahkan wortel atau labu yang sehat bisa menjadi berbahaya setelah dimasak. Perhatikan produk GI, dan Anda dapat mengontrol kadar gula dengan lebih baik.
Dan jangan lupa ikuti aturan nutrisi untuk diabetes. Bagaimanapun, selain indeks glikemik, masih ada banyak fitur dari diet diabetes.
Buat kesimpulan
Jika Anda membaca kalimat ini, dapat disimpulkan bahwa Anda atau orang yang Anda cintai menderita diabetes.
Kami melakukan penyelidikan, mempelajari banyak bahan, dan yang paling penting, kami memeriksa sebagian besar metode dan obat untuk diabetes. Putusannya adalah:
Jika semua obat diberikan, maka hanya hasil sementara, segera setelah pengobatan dihentikan, penyakit ini meningkat secara dramatis.
Satu-satunya obat yang memberi hasil signifikan adalah Dianormil.
Saat ini, itu adalah satu-satunya obat yang dapat menyembuhkan diabetes sepenuhnya. Dianormil menunjukkan efek yang sangat kuat pada tahap awal perkembangan diabetes.
Kami bertanya kepada Kementerian Kesehatan:
Dan bagi pembaca situs kami sekarang memiliki peluang
Dapatkan Dianormil GRATIS!
Perhatian! Sudah sering ada penjualan obat palsu Dianormil.
Dengan melakukan pemesanan pada tautan di atas, Anda dijamin mendapatkan produk berkualitas dari produsen resmi. Selain itu, dengan memesan di situs web resmi, Anda mendapatkan jaminan pengembalian uang (termasuk biaya transportasi), jika obat tidak memiliki efek terapi.
Pati jagung Gi
Karbohidrat memiliki dua sisi mata uang: kalori dari beberapa lebih bermanfaat daripada kalori dari yang lain. Mereka memiliki efek berbeda pada tubuh manusia.
Agar karbohidrat dapat diserap oleh tubuh kita, perlu menghubungkan hormon transportasi, insulin, ke proses pencernaan. Ini "menghilangkan" karbohidrat yang dikonsumsi di semua sel tubuh.
Semakin banyak "karbohidrat" makanan Anda, semakin banyak tubuh Anda yang harus memproduksi hormon pankreas ini. Jika yang terakhir tidak terjadi (defisiensi insulin), maka orang tersebut kemungkinan besar menderita diabetes, mis. dia secara konstan meningkatkan kadar gula darah.
Di sisi lain, kelebihan insulin secara otomatis berarti menunda kelebihan lemak tubuh. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa pengangkutan nutrisi (ketika ada kelebihan karbohidrat) dilakukan di seluruh tubuh dan bahkan di tempat yang tidak memerlukan yang terakhir, yaitu dalam sel-sel lemak.
Karbohidrat apa saja yang masuk ke tubuh dapat digunakan sebagai umpan energi hanya setelah diuraikan menjadi komponen yang paling sederhana - glukosa. Ternyata semua proses energi dipicu oleh glukosa.
Konsentrasi glukosa tergantung pada 2 faktor:
jumlah karbohidrat yang dimakan;
insulin, yang diproduksi oleh tubuh sebagai respons.
Perubahan kadar gula darah terjadi secara bertahap, mis. setelah makan levelnya meningkat, kemudian terjadi penurunan dan kemudian secara bertahap kembali ke level semula. Banyak orang berpikir bahwa karbohidrat sederhana, karena strukturnya yang disederhanakan, diserap lebih cepat oleh tubuh dan oleh karena itu disebut cepat (yang lambat disebut kompleks). Namun, ini bukan masalahnya.
Perhatian, itu penting! Kompleksitas struktur karbohidrat tidak mempengaruhi laju konversi menjadi glukosa. Dengan memanipulasi pilihan jenis karbohidrat lain (cepat atau lambat), kita tidak dapat memengaruhi laju penyerapannya. Ternyata tubuh itu "ungu", kita makan roti atau madu, puncak kadar glukosa dalam kedua kasus datang dalam 30 menit, yaitu. tidak ada yang punya prioritas, semua orang sama. Sangat penting untuk dipahami.
Glekimichesky Index (GI) adalah faktor kuantitatif (dengan berapa unit) kemampuan karbohidrat untuk meningkatkan kadar gula darah. Semakin sederhana struktur karbohidrat, semakin banyak GI dan semakin signifikan meningkatkan kadar glukosa darah.
Mengonsumsi produk dengan indeks glikemik tinggi, pankreas mulai melepaskan hormon insulin dengan cepat, sebagai respons terhadap lonjakan gula darah yang tajam.
Hormon ini memiliki 2 fungsi dalam tubuh setiap orang:
Pertama, menurunkan kadar gula darah;
Yang kedua - tidak memungkinkan massa lemak diubah lagi menjadi glukosa, yang langsung dibakar tubuh. Ini adalah mekanisme perlindungan, yang pada dasarnya membantu untuk bertahan pada periode-periode tersebut ketika hanya ada sedikit makanan dan seseorang kelaparan.
Dengan konsumsi porsi ekstra karbohidrat, tubuh menghasilkan akumulasi jaringan adiposa, dengan tujuan menyimpan cadangan energi dan konsumsi lebih lanjut selama masa lapar. Dengan kata lain, insulin membantu menjaga cadangan lemak untuk hari hujan.
Dalam hal ini, dianjurkan untuk makan karbohidrat "berumur panjang", yang meningkatkan kadar gula secara bertahap tanpa puncak bergelombang, terutama bagi penderita diabetes.
Terlepas dari jenis karbohidrat (sederhana atau kompleks), kecepatan menaikkan kadar gula dalam tubuh akan sama, tetapi jumlah (ekuivalen numerik) berbeda. Dengan demikian, produk yang berbeda memiliki kemampuan berbeda untuk hiperglikemia, oleh karena itu GI berbeda.
Tetapi pada kenyataannya, semuanya jauh lebih rumit, karena Jika Anda mengikuti aturan GI, maka produk yang dilarang termasuk semangka (GI-75), yang setara dengan indeks donat (GI-76). Tapi entah bagaimana saya tidak percaya bahwa seseorang akan mengambil jumlah lemak yang sama dengan makan semangka, bukan donat.
Berapa beban glikemiknya?
Jadi kita sampai pada konsep muatan glikemik (GB) - konsep penting berdasarkan indeks glikemik, tetapi lebih modern, lebih "maju".
GN adalah indikator yang membantu memprediksi berapa banyak glukosa akan meningkat dalam darah.
Kita tahu bahwa indeks glikemik menunjukkan persentase karbohidrat yang dapat diserap tubuh dari produk makanan tertentu. Jadi, jika Anda makan, misalnya, 100 g roti dedak dengan indeks glikemik 45 dan mengandung 50 g karbohidrat, maka 45% karbohidratnya akan diserap dalam usus, atau 50 g x 0,45 = 22,5 g
Dengan demikian, muatan glikemik 100 g roti tersebut adalah 22,5.
Jika Anda makan setengah kilogram ini - saya tidak berdebat tentang roti yang baik dan sehat, maka tubuh akan menyerap 45% karbohidrat yang sama, tetapi hanya dari porsi lima ratus gram, dan 112,5 gram karbohidrat akan "memuat" (250 g 0,45 = 112, 5 g). Beban glikemik dari 100 gram roti dengan dedak adalah 22,5, dan seluruh batang - 112,5.
Rumus untuk menghitung GN adalah sebagai berikut: GI dikalikan dengan jumlah karbohidrat, dan kemudian dibagi dengan 100.
GN = (GI x karbohidrat): 100
Anda juga dapat menggunakan fruktosa sebagai contoh, yang GI-nya adalah 20. Pada pandangan pertama, fruktosa itu kecil, tetapi kandungan karbohidrat dalam gula buah hampir 100 g, dan GN 20.
Beban glikemik membuktikan bahwa makan makanan dengan kadar GI yang rendah, tetapi mengandung banyak karbohidrat, untuk menurunkan berat badan sama sekali tidak efektif. Akibatnya, beban glikemik sendiri dapat dikontrol secara independen, Anda hanya perlu mengetahui jumlah GI dan jumlah karbohidrat per porsi yang dimakan untuk menghitung beban glikemik hidangan.
Ahli gizi telah mengembangkan skala level GN ini untuk setiap porsi makanan:
minimum adalah level GN hingga 10;
sedang - dari 11 hingga 19;
ditinggikan - 20 atau lebih.
Omong-omong, laju harian GBV tidak boleh lebih dari 100 unit.
Apakah mungkin mengubah gn dan gi?
Struktur pati
Butir pati dibangun dari formasi molekul dua jenis: amilosa dan amilopektin. Semakin banyak amilosa dibandingkan dengan amilopektin, semakin rendah daya cerna pati dan indeks glikemiknya semakin rendah. Pati produk biji-bijian mengandung 15 hingga 28% amilosa, tetapi dalam beberapa biji itu sangat rendah.
Jadi, ada varietas jagung khusus ("Lilin" - "lilin"), yang digunakan untuk produksi tepung jagung, dengan kandungan amilosa hanya 1%, yang karenanya, pada kenyataannya, tepung jagung memiliki efek pembentuk gel yang nyata. Semakin sedikit amilosa, semakin tinggi sifat pembentuk gel dari pati.
Ada varietas jagung yang mengandung amilosa dari 55 hingga 80%, tetapi mereka ditanam sangat sedikit: tidak menguntungkan. Sayangnya, semakin banyak amilosa, semakin rendah hasilnya. Mayoritas varietas jagung yang digunakan dalam nutrisi dan tersedia secara komersial mengandung lebih sedikit amilosa dan, karenanya, memiliki indeks glikemik yang agak tinggi (butir - 65, tepung jagung dan bubur jagung (polenta) - 70, serpihan jagung - 85, tepung jagung - 85).
Pati berbonggol mengandung lebih sedikit amilosa. Dalam pati kentangnya, misalnya, dari 17 hingga 22%. Legum memiliki persentase amilosa dalam pati yang lebih tinggi: dari 33 hingga 66%.
Ketika direbus dalam air, struktur pati berubah. Granula pati membengkak dan amilopektin masuk ke dalam larutan, kemudian, saat terus memanas, sebagian amilosa masuk ke dalam larutan. Ini adalah gelatinisasi pati.
Selain itu, semakin kecil proporsi amilosa, semakin kuat gelatinisasi, dan sebaliknya. Terbukti bahwa pati, miskin amilosa, lebih mudah diubah dalam tubuh menjadi glukosa dan menimbulkan glikemia yang lebih tinggi. Pati ini memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi (pati kentang - 95, jagung dari "lilin" - hampir 100). Karena itu, menurunkan berat badan, masuk akal untuk melihat komposisi produk dengan cermat. Untuk menurunkan berat badan, keberadaan pati sebagai pengental tidak menguntungkan.
Teknologi memasak
Kehadiran air dan panas meningkatkan indeks glikemik karena gelatinisasi pati. Jadi, dalam wortel mentah, indeks glikemik 35, dan wortel rebus sudah 85.
Beberapa metode pengolahan bahan baku makanan industri meningkatkan indeks glikemik (dalam pembuatan serpihan jagung, biji-bijian "ditiup", kentang tumbuk kering, pati termodifikasi, dekstrinisasi pati). Oleh karena itu, sebagaimana telah dicatat, indeks glikemik cornflake mencapai 85, sedangkan gandum itu sendiri memiliki indeks glikemik 65. Indeks glikemik serpihan kentang untuk kentang tumbuk instan adalah 95, pati termodifikasi adalah 100; Butir “berlebihan” - popcorn, beras kembung - memiliki indeks glikemik 15-20% lebih tinggi dari yang asli (biji-bijian)
Pembicaraan khusus tentang spageti dan pasta gandum durum lainnya
Teknologi produksi industri mereka (sama sekali tidak domestik!) Menyiratkan perlakuan khusus - pastifikasi.
Pastifikasi, atau, ekuivalen, ekstrusi - menekan adonan di bawah tekanan yang sangat tinggi dan pada suhu tinggi - mengurangi indeks glikemik, sehingga sulit bagi pati untuk terhidrasi selama memasak. Selama ekstrusi, film pelindung terbentuk pada permukaan spageti, yang memperlambat gelatinisasi pati, tetapi dalam satu kondisi: waktu memasak tidak boleh melebihi 5 menit (al-dente), maka indeks glikemik akan menjadi sekitar 40. Ketika dimasak selama 12 menit, indeks glikemik meningkat menjadi 50, selama 15-20 menit - hingga 55.
Adonan untuk produk lain, seperti ravioli, pangsit, lasagna, tidak melewati pastifikasi dan karenanya memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi (sekitar 70).
Di rumah, tidak mungkin untuk mencapai efek pastifikasi, bahkan jika Anda menggunakan tepung gandum durum dan memaksa mesin khusus untuk mengeluarkan adonan: mesin membantu menghemat waktu dan usaha, tetapi tidak mengurangi indeks glikemik.
Di rumah, seperti yang akan ditunjukkan nanti, untuk mengurangi indeks glikemik dan meningkatkan nilai vitamin dan mineral hidangan, masuk akal untuk menambahkan bekatul ke tepung atau membuat pasta dari tepung kasar yang tidak dimurnikan. Kemudian, karena keberadaan serat dan jumlah partikel dedak dan tepung yang relatif besar, dimungkinkan tidak hanya mengurangi ketersediaan karbohidrat bagi tubuh, tetapi juga untuk memperkaya produk Anda dengan vitamin, mineral, unsur mikro.
Dan, tentu saja, pilihan yang sangat baik: membeli spageti dan pasta lainnya dari utuh - artinya: tidak dimurnikan - tepung gandum durum.
Pemulihan Pati (retrogradation)
Ini adalah proses kebalikan dari gelatinisasi. Pendinginan setelah mendidih, pati mengalami transformasi baru. Makromolekul amilosa dan amilopektin mendapatkan kembali struktur molekul awal mereka sampai tingkat tertentu - mereka dipulihkan. Semakin lama waktu pendinginan dan semakin rendah suhu, semakin penuh pemulihan pati.
Pengurangan pati juga terjadi selama pengeringan. Ini logis: hidrasi meningkatkan indeks glikemik, dehidrasi menguranginya. Roti hangat yang baru dipanggang memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi daripada yang didinginkan atau dikeringkan. Karena itu, untuk menurunkan berat badan menguntungkan mengeringkan roti di atas panggangan, atau membiarkannya menjadi basi. Anda juga dapat membekukan roti segar lalu membiarkannya mencair pada suhu kamar.
Pemulihan, sebagai suatu peraturan, tidak mencapai kembali ke indeks glikemik pati mentah, tetapi, bagaimanapun, adalah mungkin untuk mencapai penurunan yang pasti dalam indeks glikemik. Penting untuk mencatat, misalnya, yang direbus, dan kemudian didinginkan dengan baik dalam lemari es selama 24 jam, lentil hijau memiliki indeks glikemik yang lebih rendah (antara 10 dan 15) daripada yang baru direbus (25). Mengapa Karena semakin besar persentase amilosa, semakin besar efek reduksi pati.
Namun, menambahkan lemak ke pati memperlambat pemulihan.
Dan jika Anda memanaskan ulang yang dipulihkan, mis. pra-didinginkan, pati? Ini tidak hanya tidak meningkatkan indeks glikemik, tetapi sering menguranginya.
Akhirnya, kami mencatat bahwa semakin banyak air yang diserap produk saat memasak, memanggang, atau metode persiapan lainnya, semakin banyak gelatinisasi dan semakin tinggi indeks glikemiknya.
Dalam hal ini, lebih baik memasak pasta "al dente", serta memasak sereal dengan uap atau di bawah penutup, mirip dengan cara pilaf dimasak.
Kandungan protein, serat dan lemak
Kehadiran protein dan serat mengurangi indeks glikemik produk. Beberapa produk yang mengandung pati - sereal, kacang-kacangan - juga mengandung sejumlah protein dan serat tertentu, cukup untuk secara substansial mengurangi indeks glikemik dari sereal dan kacang-kacangan seperti gandum durum (karena adanya persentase gluten yang lebih besar daripada gandum, varietas lunak, dari mana roti dipanggang), nasi merah, gandum gulung kasar, lentil, dll.
Untuk mendapatkan indeks glikemik serendah mungkin untuk jenis produk biji-bijian ini, produk ini harus dari tepung yang tidak dimurnikan (utuh) atau gandum yang tidak dimurnikan. Maka kandungan gluten dan serat bisa dipertahankan.
Selulosa. Dia, seperti kita ketahui, larut dalam air dan tidak larut dalam air. Glukosa, kentang tumbuk, roti putih, nasi putih, pasta buruk dalam serat larut dan tidak larut - dan mereka memiliki indeks glikemik yang tinggi. Efek ke bawah pada indeks glikemik dicapai terutama karena adanya serat larut. Dia kaya akan oatmeal kasar dan kacang-kacangan, terutama lentil, banyak sayuran tanpa tepung, dan beberapa buah.
Telah dibuktikan secara eksperimental, termasuk Montignac, bahwa ketika suatu produk mengandung cukup serat larut, atau ketika ditambahkan ke produk ini, indeks glikemik dibelah dua atau bahkan tiga kali lipat.
Tentang lemak
Situasi umum - penambahan jumlah lemak yang sangat kecil (menekankan: sangat kecil) untuk karbohidrat memperpanjang waktu asimilasi mereka dan dengan demikian mengurangi indeks glikemik. Namun, seperti disebutkan di atas, kehadiran lemak memperlambat pemulihan pati.
Jatuh tempo dan waktu penyimpanan
Indeks glikemik buah matang lebih tinggi daripada indeks glikemik buah mentah. Oleh apel, aturan ini, bagaimanapun, tidak berlaku.
Pisang yang matang adalah pemilik indeks glikemik 65, hijau - 40. Jika pisang hijau mengalami perlakuan panas, indeks glikemiknya akan meningkat.
Semakin lama beberapa makanan bertepung disimpan, misalnya, kentang, semakin besar transformasi alami pati dan semakin tinggi indeks glikemiknya. Kentang muda dalam pengertian ini lebih menarik daripada musim dingin.
Ukuran partikel
Semakin halus penggilingan, semakin tinggi indeks glikemik. Oleh karena itu, indeks glikemik tepung beras lebih tinggi dari pada gabah. Makanan apa pun lebih baik daripada makanan enak. Tepung halus yang diputihkan memiliki indeks glikemik 70, dan tepung dari biji-bijian gandum murni - 40.
Sayangnya, metode modern "membersihkan" tepung menyebabkan kekurangan serat dan protein yang hampir lengkap, yaitu apa yang benar-benar mengurangi indeks glikemik dan menyehatkan tubuh dengan asam amino, vitamin, mineral, elemen pelacak.
Bukankah seharusnya kita mencoba mengecoh indeks glikemik yang ramai ini?
Kami akan:
- pilih makanan dengan indeks glikemik di bawah 50, dan dari makanan ini, berikan preferensi kepada pemilik indeks glikemik terendah. Prinsip kami adalah: semakin rendah indeks glikemik, semakin bermanfaat untuk menghilangkan kelebihan lemak dan membersihkan tubuh;
- Untuk mengkonsumsi karbohidrat dengan indeks glikemik tinggi di paruh pertama hari itu, ketika metabolisme paling aktif dan cenderung memproses karbohidrat untuk lemak, dan saat makan siang dan kemudian sampai malam - karbohidrat dengan indeks glikemik rendah;
- menggabungkan makanan bertepung (mereka memiliki indeks glikemik rata-rata) dengan sayuran (mereka dikenal memiliki indeks glikemik rendah. Pasta tanpa sayuran lebih buruk daripada pasta yang sama, tetapi dengan sayuran;
- gunakan sereal gandum dan roti gandum dengan dedak, bukan produk olahan. Dengan demikian, berbagai jenis roti gandum memiliki indeks glikemik 45-77, dan indeks glikemik baguette yang terbuat dari tepung putih dapat mencapai 96; nilai yang menguntungkan 45 milik roti dengan dedak;
- makan buah alami (mereka, tidak seperti jus, mengandung serat). Pada saat yang sama, kami akan membatasi jumlah buah menjadi beberapa potong sehari, dan pada saat yang sama memilih buah-buahan yang semanis mungkin: meskipun indeks glikemiknya rendah, dan kandungan kalori yang relatif rendah, buah-buahan masih mengandung cukup banyak gula, termasuk gula yang agak berbahaya fruktosa. Untuk penyerapan fruktosa tidak perlu insulin. Tampaknya bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Tapi tidak. Insulin tidak disekresikan - produksi leptin (mereka dibundel) juga berkurang - hormon yang menekan nafsu makan. Jadi, fruktosa tidak menciptakan rasa kenyang. Banyak orang memperhatikan bahwa buah merangsang nafsu makan, mereka ingin makan lebih banyak dan lebih banyak lagi. Ungkapan ini bahkan memiliki ini - "menyerang buah zhor." Hari-hari puasa yang populer di apel sulit dilakukan. Dan akhirnya, hal yang paling penting. Dengan asupan fruktosa dan buah yang tinggi, kombinasi penurunan produksi insulin dengan produksi leptin yang lebih rendah menyebabkan penurunan sensitivitas insulin dan berkontribusi pada penumpukan lemak. Oleh karena itu, dalam literatur khusus, tercatat, karena kegilaan berlebihan dengan buah-buahan, bahaya nyata dari hiperinsulinemia, peningkatan tekanan darah dan tingkat trigliserida dalam darah. Tapi bagaimana kalau buah-buahan memungkinkan untuk obesitas dan diabetes? Izinkan, ya, tetapi dalam jumlah yang sangat, sangat terbatas;
- lebih suka sayuran mentah untuk direbus. Sayuran yang dimasak tidak harus direbus panas, mereka harus tetap keras dan renyah. Ini berarti - jangan merusak serat;
- Jika memungkinkan, cobalah mengonsumsi sayuran dan buah-buahan dengan kulit. Dan bukan hanya karena bagian terbesar vitamin secara langsung berdekatan dengan kulit, tetapi juga karena kulit terdiri dari serat yang berharga yang mengurangi indeks glikemik produk. Kentang yang baik bisa dimasak dengan seragam, dicuci terlebih dahulu, lalu dimakan bersama kulitnya;
- jangan memasak pasta dalam keadaan lengket, dan bubur, yang dimungkinkan (soba, gandum gandum), menyeduh air mendidih dan bungkus selama beberapa jam. Kemudian pati di bawah pengaruh air dan suhu tinggi tidak berubah menjadi keadaan yang mudah dan cepat diserap oleh tubuh;
- menggabungkan produk protein dengan sayuran, makan pati bersama dengan protein;
- mengunyah makanan dengan baik: semakin lama makanan dikunyah, semakin lambat pencernaan karbohidrat (dalam cara ilmiah: semakin rendah glikemia pasca-glukosa);
- Jika Anda benar-benar ingin manis, jangan memakannya secara terpisah dari protein dan makanan yang kaya serat. Dan jangan makan permen dengan makanan berlemak, tetapi tambahkan sedikit lemak ke sayuran dan sereal;
Dalam mengejar indeks glikemik rendah, kita tidak boleh lupa bahwa ada produk yang memiliki GI rendah, tetapi kandungan lemaknya tinggi. Ini adalah cokelat dan sebagian besar kacang, almond, dan tepung kelapa. Juga harus diingat bahwa indeks glikemik produk dapat bervariasi tergantung pada bagaimana kita memakannya - terpisah dari atau dengan makanan lain.
Jika satu piringan memiliki GI lebih tinggi daripada piringan lainnya, maka orang yang paling "merusak" situasinya dengan caranya sendiri. Karena itu, khususnya, menurunkan berat badan tidak dianjurkan untuk sarapan dan sereal, dan telur orak-arik. Telur dadar harus ditransfer ke makanan berikutnya, dan untuk bubur akan lebih tepat untuk mengambil "pasangan" juga dengan GI rendah, misalnya, sepotong roti gandum.
Dan, akhirnya, kami akan, memilih produk dengan indeks glikemik tinggi, MENGAMBIL KE ACCOUNT SEMUA TERSEBUT DAN KUANTITAS KONSUMSI. Bertentangan dengan klaim yang terlalu optimis dan sangat antusias dalam literatur populer, seseorang yang telah menetapkan tujuan untuk menurunkan berat badan mungkin tidak membatasi jumlah produk dengan hanya indeks glikemik terendah (bukan buah-buahan: buah-buahan, meskipun indeks glikemik rendahnya, harus dibatasi). Diakui, dan setiap saat sepanjang hari hanya bisa sayuran non-tepung. Apa itu sayuran non-tepung? Semuanya kecuali kentang dan bit serta wortel yang dipanaskan. Pada saat yang sama, wortel dan bit mentah dapat dikonsumsi tanpa khawatir tentang indeks glikemiknya.
Pati Jagung: komposisi, properti, dan ruang lingkup
Pati jagung memiliki sejumlah sifat yang bermanfaat. Kehadirannya tidak terlihat dalam produk, transparan dan efektif sebagai pengental. Sebagai tepung kue tepung digunakan secara aktif dalam industri makanan dan persiapan hidangan buatan sendiri. Dengan banyak khasiat yang bermanfaat, produk ini juga digunakan dalam industri kosmetik dan farmakologi. Tepung jagung yang sangat diperlukan dalam pembuatan kain dan kertas.
Apa ini
Pati jagung fungsional dan digunakan secara luas di industri makanan, industri kosmetik, dan persiapan hidangan buatan sendiri. Warna pati adalah tembus cahaya atau keputihan, ketika diresapi dengan air, zat ini dapat dengan cepat meningkat volumenya.
Memasak tepung dan tepung memiliki prinsip yang berbeda. Tepung diperoleh sebagai hasil penggilingan mekanis biji jagung.
Adapun pati, diproduksi dengan cara lain. Pati diperoleh dengan merendam jagung dalam asam sulfat. Sebagai hasil penggilingan kasar, butir produk dipisahkan, dengan penggilingan halus, pati dipisahkan dari serat. Kemudian produk dibersihkan berulang kali menggunakan centrifuge.
Setelah pembersihan, jagung direndam dalam air panas setidaknya selama 5 jam. Bahkan, proses ini bisa disebut fermentasi terkontrol, di mana sulfur oksida ditambahkan. Semua trik ini memberikan hasil positif: bakteri berbahaya terbunuh, spora jamur, dan pertumbuhan mikroorganisme yang menguntungkan distimulasi. Setelah melewati perendaman, butirnya menjadi tiga kali lipat. Setelah ini, kelebihan air dihilangkan dengan penguapan dan pemrosesan centrifuge.
Pati Kohler terkadang berbeda dari biasanya, mungkin memiliki warna kuning gelap.
Produk ini bergizi dan sehat, memiliki sejumlah besar elemen dan asam lemak yang berbeda. Pati berkontribusi terhadap normalisasi metabolisme, memperkuat sistem saraf, mengaktifkan kerja otak dan jantung.
Struktur molekul pati jagung dan kentang sangat berbeda. Campuran yang terakhir lebih tebal dan lengket. Biaya pati jagung lebih rendah (hingga seratus rubel per kilogram), penggunaannya dalam industri, dari sudut pandang ekonomi, lebih dari dibenarkan. Produsen aktif menggunakan produk ini, menambahkannya ke berbagai produk. Praktik ini tersebar luas di Amerika Serikat, di mana program jangka panjang untuk mengurangi biaya produk diadopsi pada tingkat resmi.
Serta tepung jagung sering dapat ditemukan dalam produksi kantong plastik dan film PVC.
Apa itu pati termodifikasi?
Pati yang dimodifikasi sama sekali tidak terkait dengan GMO, tidak ada sel dalam pati, jadi apriori itu tidak dapat dimodifikasi pada tingkat gen. Kata "dimodifikasi" berarti "dimodifikasi", yaitu, zat itu mengalami proses tertentu, sebagai akibatnya ada perubahan dalam kualitasnya. Secara total, menurut GOST, setidaknya dua lusin jenis pati jagung digunakan. Masing-masing memiliki karakteristik kinerja sendiri, yang digunakan dalam berbagai siklus teknologi.
Pertama-tama, ketika memproses pati, bau khas dihilangkan, ini harus dilakukan jika bahan baku "bekerja" di industri kosmetik atau makanan.
Seringkali, pati diperlukan untuk mengubah warna, terutama kebutuhan seperti itu muncul jika zat tersebut digunakan untuk tujuan teknis. Pati juga digunakan dalam produk massal, kemudian mereka memperoleh kualitas yang lebih tinggi, menjadi lebih banyak plastik, dan tidak ada penggumpalan yang signifikan di dalamnya.
Seringkali, tepung jagung digunakan dalam produksi berbagai bubuk (termasuk untuk bayi), tukang roti juga secara aktif menggunakannya dalam pekerjaan mereka.
Dalam industri makanan, pati paling sering ditemukan dalam produk-produk tersebut:
Pati jagung dapat menjadi penambah rasa alami dan efektif, oleh karena itu, paling sering terdapat dalam produk roti. Dalam pembuatan sosis dan sosis pati digunakan dalam mode permanen, produk ini kurang bernilai dibandingkan kedelai, belum lagi daging. Makanan bayi menggunakan pati khusus, yang telah dibersihkan secara menyeluruh dalam agregat khusus.
Apa yang berguna
Pati tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Meskipun demikian produk tersebut harus dikonsumsi dalam jumlah yang wajar. Zat ini terdiri dari senyawa karbohidrat kompleks, oleh karena itu, dalam diabetes, manfaat pati jagung sangat penting, itu adalah bagian dari banyak diet.
Penguraian produk membutuhkan waktu lama, sehingga kadar gula darah praktis tidak meningkat. Pati diperlukan dan berguna untuk pasien yang menderita:
- penyakit kardiovaskular;
- penyakit pada sistem genitourinari;
- penyakit hati dan pankreas;
- saluran pencernaan.
Komposisi pati hampir identik dengan tepung jagung, sehingga kedua produk ini dapat dipertukarkan. Teknologi untuk memproduksi tepung lebih sederhana, tidak melalui siklus pemrosesan yang kompleks. Sebagai hasil dari penggunaannya, endapan yang keruh dan gelap sering dapat diamati. Sering digunakan untuk membuat berbagai saus.
Karbohidrat terbelah cukup lambat, ini memberikan penurunan yang nyata dalam tingkat produksi gula. Pati yang sangat baik bekerja pada sifat tahan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan akumulasi massa otot, menghentikan berbagai proses inflamasi infeksi. Efek positif pada neuron, yang berkontribusi pada penghapusan kelelahan mental dan keadaan depresi.
Penggunaan produk dianjurkan untuk pasien yang menderita anemia, serta hipertensi. Tidak ada gluten dalam pati, sehingga sangat ideal untuk menyiapkan berbagai hidangan untuk pasien diabetes.
Tepung tapioka juga bisa menjadi analog dari produk seperti itu, gluten juga benar-benar tidak ada di dalamnya. Salah satu varietas umum pati jagung adalah pati amilopektin, ia memiliki asal buatan, tetapi indikatornya dalam hal penebalan dan transparansi jauh lebih rendah.
Manfaat menggunakan tepung jagung:
- menghilangkan racun dan terak;
- mencegah pembekuan darah yang berlebihan;
- adalah diuretik;
- memiliki efek anti-inflamasi;
- merangsang nafsu makan;
- digunakan sebagai alat untuk mengurangi berat badan;
- memperbaiki kondisi kulit.
Pada diabetes tipe 2, pati jagung sangat berguna untuk digunakan, ini mencegah glukosa dari diserap ke dalam darah untuk waktu yang lama. Harus diingat bahwa pati tidak menyebabkan fluktuasi glikemia hanya jika jumlahnya tidak melebihi 18-20%.
Tabel Indeks Glikemik
INDEKS GLIKEMIK - menunjukkan kemampuan karbohidrat untuk meningkatkan kadar gula darah.
Ini adalah indikator QUANTITATIVE, BUKAN KECEPATAN TINGGI! Kecepatannya akan sama untuk semua orang (puncaknya adalah sekitar 30 menit baik dalam gula dan gandum), dan jumlah glukosa akan berbeda.
Sederhananya, makanan yang berbeda memiliki kemampuan yang BERBEDA untuk meningkatkan kadar gula (kemampuan untuk hiperglikemia), sehingga mereka memiliki indeks glikemik yang berbeda.
- Semakin sederhana karbohidrat, semakin Anda meningkatkan kadar gula dalam darah (lebih banyak GI).
- Semakin keras karbohidrat, semakin rendah tingkat gula dalam darah (kurang gi).
Jika tujuan Anda: menurunkan berat badan, maka Anda harus menghindari produk dengan GI tinggi (dalam banyak kasus), tetapi penggunaannya dimungkinkan dalam diet, jika Anda, misalnya, menggunakan diet BUCh.
Anda dapat menemukan produk apa pun yang menarik minat Anda dengan mencari (di kanan atas tabel), atau dengan menggunakan pintasan keyboard Ctrl + F, Anda dapat membuka bilah pencarian di browser dan memasukkan produk yang diinginkan.
Indeks Glikemik (GI) produk, tabel
Indeks glikemik (GI) adalah indikator yang mencerminkan seberapa banyak kadar gula dalam darah naik setelah mengonsumsi produk ini dibandingkan dengan glukosa murni. Dalam hal ini, glukosa GI diambil sebagai standar sama dengan 100. Semakin tinggi GI produk, semakin banyak karbohidrat yang darinya tubuh dapat berasimilasi dengan glukosa, yang menghasilkan peningkatan kadar gula darah.
Indeks glikemik hanya ditentukan dalam produk yang mengandung karbohidrat. Untuk produk-produk yang terutama terdiri dari protein dan lemak, GI tidak didefinisikan, karena mereka secara perlahan diserap oleh tubuh dan tidak menyebabkan perubahan tiba-tiba dalam kadar gula darah.
Bagaimana indeks glikemik ditentukan?
Membandingkan kadar gula darah setelah mengonsumsi produk ini dengan kadar gula setelah mengonsumsi glukosa, kami mendapatkan GI produk ini. Sebagai contoh, GI 35 berarti bahwa 35% karbohidrat dari produk ini akan diserap oleh tubuh dalam bentuk glukosa. Jadi reaksi tubuh terhadap penggunaan 100 gram. produk dengan GI 35 akan setara dengan 35 gram. glukosa
Baca lebih lanjut tentang indeks glikemik dalam artikel "pencegahan diabetes"
Tabel Indeks Glikemik
Angka-angka di bawah ini adalah indikator rata-rata, karena indeks glikemik tergantung pada banyak faktor, dalam buah dan buah, pertama-tama, pada karakteristik varietas, tingkat kematangan. Dalam semua produk dan hidangan, indeks glikemik dapat bervariasi tergantung pada jenis dan tingkat perlakuan panas. Baca lebih lanjut di artikel Glycemic Product Index.
Tabel indeks glikemik produk
Komentar pada posting: 6
Jelai di meja Anda memiliki indeks glikemik 70, tetapi di banyak sumber lain sama dengan 22. Mengapa ketidakcocokan seperti itu dan informasi apa yang benar?
Saya rupanya memiliki kesalahan, sekarang saya memeriksanya di jelai fermentasi GI 70. Saya akan memperbaikinya, terima kasih telah menunjukkan perbedaannya.
Tapi dia bukan 22. Mengapa dan siapa yang mengambil 22 barel mutiara untuk GI, saya tidak tahu, menurut berbagai sumber, bahwa rata-rata adalah 35. Barley mutiara rebus memiliki indeks glikemik 45. Jika bubur gandum manis lebih tinggi.
Dia menemukan informasi dari mana nilai 22 berasal. Jelai diperlakukan secara berbeda, ada jenis jelai mutiara, yang dijual di Kanada, gabahnya dipoles dari luar ke induk mutiara (maka namanya adalah manik mutiara), tetapi di dalamnya masih ada sebagian besar mantel biji.
misalnya, foto:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Sepertinya popcorn, kulit biji terlihat dan mengurangi GI. Itu hanya dalam biji-bijian mentah. Layak untuk memasak dan itu akan tumbuh secara signifikan.
Perawatan jelai lainnya, sebelum digiling jelai mutiara, tidak ada cangkang yang tersisa sama sekali. GI ini lebih tinggi, tetapi dalam 27-35.
Bagaimanapun, bahkan indeks 45 tidak terdengar sebagai ancaman seperti 70.)))
Terima kasih atas info dan balasannya.
Saya sering menggunakan sepiring indeks glikemik, walaupun saya tidak menderita diabetes, kalau saja saya tidak mau makan, terutama di malam hari.
Saya suka minyak Arazis, saya disuguhi toples dari Kanada. Tetapi dengan gula dan GI, 55. Dan jika hanya ada 40 bebas gula, saya akan menghabiskan toples saya sendiri.
Pati jagung Gi
Agar pati, yang merupakan bagian dari produk ini, diserap oleh dinding usus dan dimasukkan ke dalam darah, pertama-tama pati harus diubah menjadi glukosa. Pembelahan disebabkan oleh enzim pencernaan, khususnya, amilase. Pencernaan pati dimulai di mulut dengan mengunyah dan membasahi dengan air liur dan berlanjut di usus kecil setelah mereka melewati perut.
Besarnya hiperglikemia menunjukkan tingkat penyerapan glukosa dan, oleh karena itu, tingkat kecernaan pati.
Indeks glikemik mencerminkan besarnya peningkatan glikemia setelah pencernaan produk tertentu. Sejumlah pengamatan menunjukkan bahwa dengan jumlah karbohidrat murni yang sama dalam produk yang berbeda, tingkat hiperglikemia setelah penggunaannya dapat sangat bervariasi. Tingkat penyerapan makanan yang mengandung karbohidrat lebih besar atau lebih kecil karena fakta bahwa bagian tertentu dari pati tidak dapat dipecah.
Tingkat daya serap pati, dinyatakan dalam indeks glikemik, dipengaruhi oleh sejumlah faktor.
Struktur pati:
Butir pati terdiri dari dua jenis senyawa molekuler: amilosa dan amilopektin. Mereka dapat disertai dengan sejumlah kecil komponen non-karbohidrat: lipid, protein, serat makanan, serta elemen pelacak (vitamin, garam mineral.).
Sifat fisiko-kimia dari produk yang mengandung pati dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia ditentukan terutama oleh rasio kuantitatif antara amilosa dan amilopektin yang ada dalam produk ini.
Rasio amilosa / amilopektin dapat bervariasi secara signifikan dari satu famili ke famili lainnya, dan dari satu spesies ke spesies lain dalam famili yang sama.
Sereal pati dapat mengandung amilosa dari 15% hingga 28%. Tetapi dalam beberapa varietas jagung amilosa hadir dalam kurang dari 1% (misalnya, jagung lilin, ekstrak yang digunakan dalam industri makanan sebagai pengental).
Sebaliknya, jenis jagung lainnya mengandung amilosa dari 55 hingga 80%, tetapi sangat jarang ditanam, karena semakin tinggi kandungan amilosa, semakin rendah hasil panen.
Pati berbusa (kentang, misalnya) mengandung 17-22% amilosa, sedangkan dalam tepung kacang-kacangan (lentil, kacang-kacangan, buncis...) jauh lebih banyak - dari 33 hingga 66%.
Perubahan indeks glikemik
Indeks glikemik dari produk yang mengandung pati tergantung pada parameter berikut:
- Rasio amilosa / amilopektin
Hasilnya adalah viskositas suspensi yang kurang lebih signifikan. Fenomena ini disebut gelation pati.
Semakin kecil jumlah amilosa dalam produk, semakin kuat gelatinisasi, dan sebaliknya. Terbukti bahwa semakin banyak pati yang ter-gelatinisasi (karena kandungan amilosa yang rendah), semakin mudah terhidrolisis di bawah aksi amilase (enzim pencernaan yang memecah pati dalam tubuh manusia), semakin besar itu diubah menjadi glukosa, dan semakin besar peningkatan glikemia. Dengan kata lain, semakin sedikit amilosa dalam produk yang mengandung pati, semakin tinggi indeks glikemiknya. Sebaliknya, semakin banyak amilosa mengandung produk, semakin sedikit tingkat gelatinisasi, semakin sedikit glukosa terbentuk selama pemisahan dan semakin rendah indeks glikemik.
Jadi, dalam kentang yang mengandung sedikit amilosa, indeks glikemiknya tinggi, dan dalam lentilnya rendah karena sejumlah besar amilosa dalam komposisinya. Cukup contoh jagung yang menarik. Jagung lilin, hampir tanpa amilosa, banyak dibudidayakan justru karena viskositas pati yang tinggi. Ini biasanya digunakan sebagai pengental untuk berbagai jeli buah, serta untuk memberikan konsistensi yang diinginkan untuk makanan kaleng dan beku. Pada paket di bagian "komposisi", itu disebut: "tepung jagung."
Menjadi bagian dari banyak hidangan industri, tepung jagung, yang memiliki indeks glikemik sangat tinggi (mendekati 100), secara signifikan meningkatkan glikemia manusia.
Fakta yang aneh: di Australia, di salah satu toko roti, untuk mengurangi indeks glikemik roti, pati jagung dengan kandungan amilosa tinggi (lebih dari 80%) ditambahkan ke dalam adonan. Roti yang dihasilkan sangat disukai pelanggan, terutama anak-anak, yang pada umumnya, menolak roti yang terbuat dari tepung kasar.
- Jenis perlakuan mekanis dan panas yang menjadi sasaran makanan
Beberapa perawatan industri memaksimalkan gelatinisasi produk. Ini berlaku, misalnya, untuk membuat berbagai serpihan (kentang tumbuk instan, sereal sarapan...) dan bahan pengikat, seperti pati dan dekstrin yang dimodifikasi.
Sebagai hasil dari operasi tersebut, indeks glikemik makanan meningkat secara signifikan (85 untuk cornflake, 95 untuk serpihan kentang tumbuk, 100 untuk pati modifikasi).
Dengan prinsip yang sama, dalam pembuatan popcorn, memecah biji jagung (atau beras untuk menghasilkan beras kembung) menyebabkan peningkatan 15-20 persen dalam indeks glikemik dari produk asli.
"Pashification" mengurangi indeks glikemik
Namun, ada produk pengolahan seperti itu, yang memperlambat hidrasi pati. Ini adalah proses "pastifikasi" varietas gandum keras. Ekstrusi (ekstrusi) dari adonan melalui pelat mati (elemen pembentuk dalam matriks) menyebabkan pemanasan, yang menghasilkan pembentukan film pelindung, kemudian memperlambat gelatinisasi pati selama memasak.
Ini berlaku untuk spageti dan beberapa jenis mie, yang diperoleh dengan “pastifikasi”, yaitu ekstrusi di bawah tekanan tinggi, tetapi tidak berlaku untuk pangsit, uji lasagna, atau mie segar, dimasak dengan tangan, meskipun faktanya semua produk ini juga dibuat dari tepung gandum durum.
Jadi, dari tepung yang sama Anda bisa mendapatkan produk dengan indeks glikemik yang berbeda (pangsit / pangsit - 70, spageti - 40).
Tapi itu belum semuanya. Metode persiapan produk-produk ini di rumah sebelum dimakan juga mempengaruhi indeks glikemiknya.
Spageti sedikit kurang matang, sedikit renyah pada gigi (setelah 5-6 menit memasak) akan memiliki indeks glikemik serendah mungkin bagi mereka. Inilah yang disebut spaghetti al dente (al dente), yang secara harfiah diterjemahkan dari bahasa Italia berarti "ke gigi." Memasak dalam waktu lama (15-20 menit). Akan mempercepat gelatinisasi pati, yang karenanya indeks glikemik spageti pasti akan meningkat.
- Retrogradation - proses kebalikan gelasi
Makromolekul gel dari amilosa dan amilopektin secara bertahap disusun kembali. Ini adalah retrogradasi pati - yaitu, kembalinya (kurang lebih signifikan) ke struktur molekul sebelum gelatinisasi. Retrogradasi berkembang seiring waktu dan karena suhu menurun.
Penyimpanan jangka panjang dari produk yang mengandung pati (makanan siap saji dalam ruang hampa) pada suhu rendah (5 ° C) mendukung retrogradasi. Mengeringkan beberapa makanan memiliki efek yang sama. Misalnya, semakin banyak roti mengeras, semakin banyak uap air yang hilang dan semakin banyak retrogradasi pati di dalamnya. Hal yang sama terjadi jika Anda mengeringkan roti dalam oven atau pemanggang roti.
Retrogradasi, meskipun tidak menyebabkan reversibilitas lengkap gelasi, masih memungkinkan penurunan indeks glikemik yang signifikan. Jadi spageti (bahkan dari tepung putih), disiapkan al dente dan dikonsumsi dingin dalam salad, akan memiliki indeks glikemik 35.
Roti yang terbuat dari tepung putih yang sama, tergantung apakah itu segar (dan masih hangat), basi atau kering dalam pemanggang, akan memiliki indeks glikemik yang berbeda.
Mengikuti logika ini, kita dapat mengasumsikan bahwa pembekuan roti segar dan pencairan berikutnya pada suhu kamar secara signifikan mengurangi indeks glikemik awal.
Menariknya, lentil hijau dingin (dan bahkan lebih setelah 24 jam di lemari es) memiliki indeks glikemik yang lebih rendah daripada yang baru dimasak (GI antara 10 dan 15). Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa semakin banyak amilosa terkandung dalam pati asli, semakin efisien proses retrogradasi.
Pada saat yang sama, telah terbukti bahwa penambahan lipid ke pati yang mengalami gelatinisasi memperlambat retrogradasi berikutnya.
Perhatikan bahwa ketika dipanaskan, pati, yang sebelumnya mengalami retrogradasi, kehilangan sebagian kemampuannya untuk gelasi berikutnya. Beberapa pati ini (sekitar 10%) memperoleh stabilitas termal. Jadi pemanasan produk yang mengandung karbohidrat setelah disimpan di lemari es juga mengurangi indeks glikemiknya.
Harus juga dikatakan bahwa tepung dalam bentuk alami (mentah dan tidak diproses) ditemukan tidak hanya dalam makanan mentah. Kadang-kadang dapat mempertahankan struktur aslinya bahkan selama perlakuan panas. Ini karena kurangnya kelembaban yang cukup untuk membuat gelatin. Sebagai contoh, pati yang ada dalam kerak roti dan biskuit kue sebagian mempertahankan kekasaran strukturnya bahkan setelah dipanggang, dan ini mengurangi indeks glikemiknya relatif terhadap pati yang digelatinasi (misalnya, dalam remah).
Jadi, ketika merebus atau mengukus, akses uap air ke produk terbatas, yang menjelaskan tingkat gelatinisasi pati penyusunnya yang lebih rendah, dibandingkan dengan merebus dalam air.
- Kehadiran dalam produk protein dan serat makanan
Secara alami hadir dalam beberapa produk yang mengandung karbohidrat (misalnya, dalam sereal) protein dapat mengurangi hidrolisis (pemecahan) pati dan akibatnya mengurangi indeks glikemik produk.
Contoh bagus dari fenomena ini adalah makaroni. Gluten (gluten) yang ada di dalamnya memperlambat kerja enzim pencernaan, yang pada gilirannya membatasi penyerapan glukosa.
Pemurnian sereal modern mengurangi kandungan gluten yang sudah rendah di dalamnya, yang secara signifikan meningkatkan glikemia orang yang mengkonsumsinya.
Di sisi lain, kehadiran dalam produk yang mengandung pati dari serat makanan dapat membatasi aksi enzim pencernaan (amilase) di atasnya dan dengan demikian mengurangi penyerapan glukosa. Terutama efektif dalam hal ini, serat larut, ditemukan, misalnya, dalam kacang-kacangan dan gandum. Serat makanan adalah penghalang langsung atau tidak langsung untuk penyerapan glukosa dan dengan demikian mengurangi indeks glikemik pati ini.
- Jatuh tempo dan waktu penyimpanan
Untuk kelengkapan, kami menambahkan bahwa umur simpan beberapa produk mempengaruhi indeks glikemiknya karena transformasi alami dari pati yang terkandung di dalamnya. Jadi GI kentang yang disimpan selama beberapa bulan lebih tinggi dari GI kentang segar.
- Ukuran Partikel Pati
Saat menggiling produk yang mengandung pati, semakin kecil partikel pati, semakin mudah dipecah nantinya, yang menunjukkan peningkatan indeks glikemiknya.
Ini berlaku khususnya untuk sereal, yang diubah menjadi tepung.
Jadi tepung beras memiliki GI lebih tinggi daripada beras, dari mana itu dibuat.
Di masa lalu, butir gandum dihancurkan di antara batu giling batu, sehingga partikel tepungnya cukup besar. Penyaringan tidak menyeluruh, yang menghasilkan tepung yang agak kasar, abu-abu kecoklatan (pekled). Roti yang disebut "putih" kemudian memiliki GI antara 60 dan 65, yang pada prinsipnya masih diizinkan. Salah satu roti langka yang memenuhi standar ini saat ini adalah roti Poalan yang terkenal (Fr. Poilâne). Ini juga berguna karena dibuat secara eksklusif dari penghuni pertama roti alami, yang membantu mengurangi indeks glikemik roti.
Roti untuk rakyat jelata dulu terbuat dari tepung gandum, yang mempertahankan semua komponen gandum, sehingga roti ini disebut "gandum utuh". Partikel tepung agak besar, semua serat makanan dan protein diawetkan di dalamnya, dan selain itu, roti dibuat dari penghuni pertama - karena itu indeks glikemiknya rendah (antara 35 dan 40). Roti gandum Montignac, yang dapat dibeli khususnya dari jaringan toko roti Première Moisson di Quebec, memenuhi standar roti ini.