Untuk rasa manis: tentang kandungan gula dalam anggur

• Produk

Bicara soal anggur, kita sering langsung menyebut warna dan kandungan gulanya. Kering putih atau semi-manis merah - bahkan penjelasan singkat seperti itu sudah cukup untuk belajar banyak tentang minuman. Hari ini kita akan berbicara tentang karakteristik paling penting - kandungan gula alami dalam anggur, serta anggur manis dan semi-manis dari "Lembah Lefkadia".

Di dunia, anggur kering merupakan mayoritas penjualan. Banyak pecinta anggur skeptis terhadap pilihan manis dan semi-manis, karena di masa Soviet produsen yang tidak bermoral sering menutupi kekurangan produksi dan kualitas yang buruk dengan gula. Jadi mari kita perjelas bahwa kita hanya akan berbicara tentang anggur dengan gula residu alami dan alami, dan bukan tentang menambahkan gula ke anggur.

Kandungan anggur gula dapat dibagi menjadi beberapa kategori:

• Anggur kering dengan kadar gula 0,3%, atau hingga 3 gram per liter. Bagian alkohol menyumbang 9-13% dari volume.
• Anggur semi-kering dengan kadar gula dalam kisaran 5-30 gram per liter, alkohol - 9-13% volume.
• Anggur semi-manis, dengan kadar gula dalam kisaran 30-80 gram per liter, alkohol - 9-12% volume.
• Anggur yang kuat, dengan kadar gula di kisaran 30-120 gram per liter, alkohol - 17-21%.
• Anggur manis, dengan kadar gula 150 gram per liter, alkohol - 14-20% volume.
• Anggur semi-manis, dengan kadar gula dalam kisaran 50-120 gram per liter, alkohol - 14-16% volume.
• Anggur pencuci mulut, dengan kadar gula dalam kisaran 160-200 gram per liter, alkohol - 15-17% volume.
• Anggur minuman keras, dengan kadar gula dalam kisaran 210-300 gram per liter, alkohol - 12-16% volume.

Anggur manis dan semi-manis yang baik dapat diperoleh dengan dua teknologi dasar: hentikan fermentasi dan konsentrasi awal. Bagaimana cara kerjanya? Ragi memproses gula yang terkandung dalam anggur, mengubahnya menjadi alkohol. Ini adalah proses fermentasi. Jika vinifikasi terpaksa dihentikan dengan menghentikan proses transformasi ini, ragi tidak punya waktu untuk menyelesaikan "pekerjaan" dan gula tetap ada dalam minuman. Dengan cara ini, sampel semi-semi-kering dan semi-kering sering dibuat. Untuk menghentikan ragi dapat terjadi penurunan suhu dan filtrasi yang tajam atau penambahan alkohol, seperti pada pembuatan sherry atau port.

Varian kedua dari teknologi ini adalah awalnya mengambil anggur dengan kadar gula berlebih. Dari anggur yang benar-benar kering sangat sulit diperoleh, ragi tidak punya waktu untuk memproses semua gula, karena terlalu banyak, dan kita mendapatkan anggur yang manis. Bagaimana cara meningkatkan kadar gula dalam beri? Semuanya sederhana dan sangat sulit pada saat yang sama: semakin lama anggur berada di pokok anggur, semakin banyak gula yang terkumpul. Ini adalah anggur panen terlambat dan beberapa varietas khusus: anggur es, anggur layu atau mendidih, beri botrytised.

Contoh nyata dari anggur panen terlambat adalah putih semi-manis dari garis Sauk-Dere. Ini adalah "Late Harvest Chardonnay" dan rasa manisnya yang alami dan alami. Tetap lebih lama di tanaman merambat, anggur mendapat lebih banyak sinar matahari, menumpuk lebih banyak gula, tetapi mempertahankan keasaman dan aroma varietas yang kuat. Dengan itu, ternyata untuk melakukan fermentasi wort dengan berhenti di tingkat kadar gula yang diinginkan, untuk mendapatkan anggur semi-manis dengan kadar alkohol optimal (12,9% volume) dan gula (26 g / dm3).

"Ice wine", sesuai namanya, dibuat dari anggur beku. Kami sudah membuat anggur Ice kami di Lefkadia Valley. Benar, tidak sesuai dengan teknologi Jerman klasik. Sayangnya, cuaca tidak memungkinkan untuk mengumpulkan anggur setelah timbulnya embun beku, karena pada saat ini biasanya sudah membusuk hampir sepenuhnya, tetapi sistem pembekuan khusus sempurna menciptakan kembali kondisi yang diperlukan. Ternyata anggur manis alami yang dibuat dari anggur Riesling beku. Kami mendapatkan wort yang sangat manis yang memungkinkan kami menghasilkan anggur manis dengan kekuatan yang relatif rendah (10% vol.) Dan madu manis yang menyenangkan (150 g / dm3).

Manis "Petit Mansans" dari "Lembah Lefkadia" mirip dengan auslese Austria dan Jerman. Anggur itu unik: di Rusia, tidak ada yang bekerja dengan varietas anggur ini.

Membuat anggur dari anggur semacam itu adalah proses yang melelahkan, pertama Anda harus menunggu saat yang tepat, menghitung waktu yang optimal, memilih buah beri dengan hati-hati, memeras secara manual, yang juga tidak begitu mudah, dan Anda membutuhkan lebih banyak bahan baku untuk menghasilkan satu liter daripada membuat anggur dengan cara tradisional. Selain itu, jarang jatuh tahun di mana kondisi iklim bertepatan untuk menghasilkan anggur yang ditaburkan di pohon anggur. "Petit Mansan" adalah anggur Rusia pertama dari varietas anggur ini, yang ditaburkan secara alami di pohon anggur. Keasaman yang baik sebagai indikator kealamiannya dibandingkan dengan banyak anggur Rusia yang manis. Anggur penutup yang dihasilkan saat ini dibuat sesuai dengan teknologi klasik dari anggur panen akhir mengandung 65 g / l gula.

Ngomong-ngomong, sama sekali tidak perlu menggabungkan anggur "pencuci mulut" dengan "pencuci mulut", coba sajikan dengan keju pedas dan keju cetakan, hidangan yang terbuat dari ayam atau sayuran. Dan jangan lupa untuk mendinginkan sekitar 12 derajat!

Anggur manis beragam dan tidak mirip satu sama lain: berbeda dalam asal, komposisi kimia, teknologi, dan karakteristik organoleptik. Mereka halus dan mulia, mereka bisa menjadi minuman beralkohol dan pencernaan yang luar biasa, Anda pasti akan menemukan sesuatu sesuai selera Anda di antara mereka, yang utama adalah membuang stereotip dan mencoba sesuatu yang baru!

Klasifikasi anggur berdasarkan warna, kadar gula dan penuaan

Hanya sommelier yang dapat memiliki pengetahuan absolut tentang seluk beluk tentang varietas anggur dan klasifikasinya. Para ahli ini mengabdikan diri pada ilmu mempelajari anggur selama beberapa tahun, dan pengalaman hanya datang dengan latihan. Pada saat yang sama, banyak yang dapat memiliki gagasan tentang varietas anggur. Tentu saja, untuk ini perlu mengetahui klasifikasi anggur setidaknya sebagai dasar.

Kebanyakan orang berpikir bahwa membagi minuman menjadi beberapa kelompok itu mudah. Itulah sebabnya seorang non-spesialis menjawab pertanyaan tentang bagaimana dia: makanan penutup merah - putih, kering - semi-manis, berkilau. Dalam pembuatan anggur profesional, semuanya jauh lebih rumit dan ada banyak jenis anggur.

Klasifikasi anggur berdasarkan kadar gula dan alkohol

Itu dapat dibentengi, kantin dan kuat, dan masing-masing memiliki karakteristik sendiri. Berdasarkan nuansa ini, klasifikasi anggur sesuai dengan kadar gulanya adalah sebagai berikut:

Varietas makan

Dalam minuman kering, tidak ada gula, karena selama fermentasi berubah menjadi alkohol. Kekuatan minuman kering dapat bervariasi dari 10 hingga 12 derajat. Di negara-negara panas dengan musim panas yang hangat, banyak gula terakumulasi dalam buah beri, dan ini memberikan kekuatan hingga 16 derajat.

Semi-kering dan semi-manis diperoleh jika fermentasi dihentikan oleh dingin. Jadi, dalam minuman tetap sekitar 8% gula. Varietas seperti itu tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama, dan karena itu mereka memerlukan pasteurisasi.

Varietas yang kuat dan diperkaya

Alkohol ini memiliki rasa yang kuat dan manis. Proses fermentasi menghentikan pembuat anggur di awal, menambahkan alkohol ke wort. Jadi, ada kematian ragi, dan dalam minuman, maksimum gula alami tetap ada. Persentase kontennya berkisar dari 17 hingga 20 derajat. Jenis alkohol ini termasuk:

Ketika tingkat alkohol adalah 13 - 16 derajat, dan persentase gula adalah 12 - 30%., Minuman itu termasuk makanan penutup atau varietas manis. Nama-nama populer mereka adalah:

Dalam hal kelebihan gula di tanda 20%, minuman beralkohol dianggap sebagai minuman keras, dan disajikan setelah makan.

Klasifikasi anggur anggur berdasarkan warna

Produk anggur dibuat dari berbagai anggur dengan berbagai metode, dan karenanya diwarnai dengan warna yang berbeda.

Anggur Merah

Dalam proses pembuatan anggur merah, anggur varietas scarlet yang sudah dihancurkan digunakan. Dalam kasus penuaan yang berkepanjangan, minuman kehilangan warnanya. Itulah sebabnya minuman muda itu cerah. Jenis anggur merah yang paling terkenal adalah:

1. Cabernet Sauvignon - aroma berbeda kompleks dan kental. Biasanya disajikan dengan pasta dan daging ayam.
2. Bordeaux - minuman yang berasal dari Perancis Barat, untuk persiapan yang anggur harum digunakan untuk anggur merah. Alkohol mulia ini disajikan untuk dipanggang.
3. Beaujolais - anggur muda dan ringan.
4. Chianti adalah jenis minuman Spanyol dengan aroma yang kaya dan cerah. Idealnya dikombinasikan dengan burgher dan steak.
5. Pinot Noir - kegetiran dan ketebalan yang berbeda, tetapi karena dikombinasikan dengan hidangan apa pun.
6. Merlot - alkohol kental aromatik, cocok untuk makanan sederhana.

Anggur putih

Sebagian besar dari kita lebih suka anggur putih. Seringkali dalam persiapan produk anggur ini menambahkan varietas merah, yang sudah dikupas sebelumnya.

Anggur putih menghasilkan jenis-jenis berikut:

1. Chardonnay - berusia dalam tong kayu ek. Minuman ini cocok untuk makanan ringan sederhana.
2. Sauvignon Blanc adalah minuman unik dengan aroma herbal yang khas. Ini cocok dengan hidangan ikan.
3. Shannon Blanc - produk dengan rasa manis, tetapi karena disajikan dengan sayuran dan ayam.
4. Sauternes - variasi makanan penutup yang tebal dan manis.
5. Riesling - minuman dengan aroma madu yang lembut, dipadukan dengan hidangan oriental dan daging sapi muda.

Anggur mawar

Untuk mendapatkan warna pink yang indah, anggur dikupas setelah fermentasi. Minuman ini dibuat dari campuran spesies anggur putih dan merah. Namun, teknologi ini digunakan untuk varietas putih.

Tempat pertama di antara minuman pink mengambil Bandol dengan aroma buah yang menakjubkan.

Varietas anggur pada kandungan karbon dioksida

Klasifikasi anggur anggur dengan adanya karbon dioksida memungkinkan produk alkohol dibagi menjadi dua kategori:

• dengan kandungan karbon dioksida - diperkaya, tabel, kuat;
• diam.

Kelompok kedua meliputi jenis-jenis berikut:

1. Sparkling - mengalami fermentasi sekunder dalam tangki kedap udara. Kemudian dibotolkan.
2. Gas alam terbentuk di dalamnya selama fermentasi. Pembuatan produk dilakukan dalam botol.
3. Karbonasi - jenuh buatan dengan karbon dioksida.

Roh desisan dianggap sebagai tambahan yang sangat baik ketika membuka acara khusus. Minuman paling populer dari kategori ini adalah Champagne.

Apa anggur untuk penuaan

Kelas alkohol ini terdiri dari tiga kelompok: anggur biasa, koleksi, dan vintage. Orang yang tidak tahu percaya bahwa minuman biasa itu buruk, tetapi ini tidak benar, dan banyak yang lebih suka alkohol muda.

Varietas biasa

Dibuat dari beberapa varietas anggur. Mereka berumur beberapa bulan dalam satu barel. Dalam bentuk jadi, produk ini dikemas dalam botol dan dikirim untuk dijual. Seringkali untuk pembuatan minuman membutuhkan satu varietas berry.

Jika alkohol berusia kurang dari satu tahun, itu tergolong muda. Ketika disimpan dalam tong 12 bulan, produk ini disebut berumur.

Varietas antik

Anggur ini tergolong berkualitas tinggi. Mereka membutuhkan varietas anggur tertentu yang ditanam di tempat tertentu. Alkohol ini memiliki kualitas organoleptik yang unik, tidak berubah untuk waktu yang lama.

Minuman vintage harus disimpan setidaknya selama dua tahun, dan kuat - setidaknya 3 tahun.

Varietas tertagih

Durasi paparan minuman tersebut mencapai beberapa dekade dan abad. Menurut beberapa ahli, setelah 70 tahun penuaan, rasa anggur memburuk. Yang lain, buktikan sebaliknya - Bordeaux, yang dikumpulkan tahun 1945 - 1947, sangat mengagumkan hingga hari ini.

Anggur kuning dianggap umur panjang, karena buketnya yang unik bertahan sekitar satu abad. Kelas mereka termasuk anggur kering dari anggur Sauvignon yang diproduksi di departemen Perancis Jura.

Dengan varietas anggur, minumannya bisa:

1. Varietas - dibuat dari satu jenis anggur, namun, diizinkan untuk menambahkan 15% varietas lain dari satu kebun raya. Ini termasuk: Pelabuhan Red Livadia, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - dibuat dari campuran anggur varietas dari campuran proporsional selama pemrosesan. Jenis yang populer adalah: Kolonel Hitam, Sun Valley, Dokter Hitam.
3. Dicampur - diproduksi dari dua atau lebih batch bahan anggur (South Coast Red Port, White Red Stone Muscat).

Pemisahan produk dengan jus diterapkan

Sommeliers menunjukkan bahwa tidak hanya minuman anggur yang diproduksi di dunia. Itu dibuat bahkan dari tanaman dan buah. Namun, sebagian besar ahli percaya bahwa itu tidak bisa disebut anggur.

Minuman buah dan buah dibuat dari jenis bahan baku berikut:

• beri - buah ceri, prem, persik, taman, dan beri liar sebagian besar diminati;
• kismis - starter dibuat dari itu dengan gula, digunakan untuk membuat minuman. Kandungan gula dari jenis anggur ini berbeda;
• getah kayu dan tanaman - getah maple dan birch dianggap populer. Di rumah, pembuat anggur lebih suka alkohol dari kelopak mawar, kelembak, melon, parsnip dan semangka;
• Jus apel dan pir adalah dasar yang baik untuk sari buah apel.

Minuman ini tidak termasuk dalam klasifikasi resmi anggur, namun, ini tidak membuat alkohol menjadi kurang populer.

Pada akhirnya

Jadi, kami menemukan tanda-tanda anggur apa yang dibagi menjadi beberapa kategori. Sekarang Anda dapat dengan aman pergi berbelanja dan memahami dengan baik berbagai macam toko. Tidak mudah untuk memilih minuman yang baik, tetapi jika Anda tahu anggur yang enak dan waktu minum yang lama, Anda dapat menemukan beberapa spesimen yang layak!

Kadar gula dalam anggur kering

Kemampuan untuk memilih minuman anggur untuk hidangan yang berbeda dapat dianggap semacam seni, karena tidak semua dari kita tahu apa perbedaan antara anggur kering alami dan semi-kering, berapa banyak gula yang dikandungnya dan berapa banyak alkohol. Dosis kecil anggur apa pun dapat memperkuat sistem kekebalan manusia, mereka memiliki efek positif pada fungsi tubuh.

Minuman putih dapat digunakan untuk mencegah perkembangan sel kanker, dan minuman merah memperkuat pembuluh darah dan menormalkan tekanan darah. Anggur kering dikombinasikan sempurna dengan ikan, serta hidangan jamur, salad sayuran dan daging unggas, dan arwah semi-kering dapat disajikan sebelum hidangan utama dan bahkan makanan penutup.

Anggur kering alami apa pun dapat diperoleh dari jus anggur yang dipres dengan fermentasi. Untuk persiapan minuman seperti menggunakan buah dengan kadar gula tinggi, gula tidak perlu ditambahkan, sehingga rasa anggur akan ringan dan lembut, ketangguhan terlihat pada produk jadi.

Dalam anggur kering nyata dalam warna apa pun, jumlah maksimum gula adalah 1%, tetapi ada produk anggur yang tidak mengandung gula sama sekali, kekuatan anggur tersebut tidak boleh melebihi 11 persen. Anggur kering matang selama tiga atau empat bulan, setelah itu diterangi dan memperoleh rasa dan aroma yang beragam. Anggur kering dapat memiliki emas, ruby, dan garnet, serta nuansa merah muda.

Berapa banyak gula dalam anggur setengah kering

Anggur anggur semi-kering berbeda dari sisa rasa netral, sehingga sempurna dikombinasikan dengan hidangan apa pun di meja Anda. Jika dibandingkan dengan minuman kering, spesies tersebut dapat meninggalkan rasa manis yang lama.

Anggur semi-kering dibuat dengan menambahkan sebagian gula selama fermentasi, tetapi alkohol tidak boleh ditambahkan ke wort. Reaksi bahan baku dan ragi benar-benar dihentikan ketika jumlah gula mencapai 2,5 persen. Setelah itu, minuman dituangkan ke dalam wadah kedap udara dan diatur dalam ruangan dingin yang gelap untuk pematangan. Proses ini berlangsung selama sebulan, setelah itu anggur diklarifikasi dan memperoleh benteng sebesar 9-14 persen.

Perhatikan bahwa anggur kering dan semi-kering tidak meningkatkan rasanya setelah penuaan yang lama, sebagai minuman pencuci mulut, sehingga harus segera dikonsumsi setelah matang. Minuman yang dipertimbangkan dengan aroma yang luar biasa dan rasa yang enak, memberikan kesenangan bahkan untuk hidangan yang paling menuntut.

Kandungan gula dalam anggur kering

Pertama, sedikit tentang diri Anda.
Saya telah bekerja di bidang anggur selama setahun, saya telah membaca banyak literatur yang menarik, saya berada di beberapa ceramah dan pada beberapa kesempatan, saya bukan ahli, bukan pada tingkat amatir, saya tidak acuh terhadap minuman ini, saya lebih suka minuman keras, tetapi ketika saya berada di bersalah, saya menyadari bahwa saya tidak tahu apa-apa tentang anggur sama sekali, dan menilai dari tulisan di mana anggur untuk Picaba muncul, saya menyadari bahwa ada banyak dari mereka, jadi saya memutuskan untuk menulis serangkaian posting sehingga Anda bisa merasakan diri Anda sendiri sebagai pencinta anggur yang lengkap.

Jadi mari kita mulai dengan yang paling dangkal - gula.
Tetapi untuk memiliki pemahaman yang lebih lengkap tentang bagaimana dan mengapa gula ada dalam anggur, saya akan menjelaskan secara singkat teknologi produksi.

Kami sudah memiliki anggur, dan kami membuat anggur darinya. Singkatnya, kita tersedak, remuk, sehingga kita membuat jus keluar dari buah anggur. Selanjutnya, kita meletakkan semua yang ternyata dalam tangki fermentasi, jika kita membuat anggur putih dari varietas merah - kita menyaring jus, jika dari putih - sesuai situasi, kita membuat fermentasi jus merah dengan bubur, lubang dan sebagainya.
Selama fermentasi (sekitar 2 minggu), ragi memakan semua gula. Dan tergantung seberapa manis anggurnya, kekuatan anggurnya bervariasi. Biasanya dari 8 hingga 15 derajat.
Jadi, butuh 2 minggu, kami mendapat anggur mash, yang disaring, dituang ke tong-tong tangki tong beton, yang difumigasi terlebih dahulu dengan sulfur, yang diperlukan untuk menghentikan fermentasi, sehingga anggur tidak berubah menjadi cuka, dan disimpan untuk waktu yang lama ( mereka menulis pada label penghitung - ada aditif - sulfur dioksida, dan benda ini ada dalam anggur apa pun, jika tidak tertulis di botol, itu tidak berarti bahwa itu tidak ada, itu ada, kalau tidak Anda tidak akan bisa meminumnya). Dan berumur dalam tong tangki tong dari 3 bulan hingga. sesuka Anda)) Outputnya adalah anggur kering.
99% anggur yang diproduksi di dunia pada awalnya kering. Tetapi ada pengecualian, tentang mereka di bawah ini.
Lebih detail tentang produksinya, saya akan jelaskan di posting selanjutnya, dan sekarang akhirnya tentang gula.

Jadi - dalam kadar gula anggur kering hingga 4 gram per liter (g / l)

Setengah kering - dari 4 hingga 18 g / l

Semi-manis dari 18 hingga 45 g / l

Manis setidaknya 45 g / l

Makanan penutup 160-210 g / l

Minuman keras 210-300 g / l

(jujur ​​spizhzheno dengan wikipedia, karena di kepala saya, saya tidak menyimpan info seperti itu)

Dan jika semuanya bersih dengan kering, lalu dari mana gula berasal dari anggur lain?
Sedangkan untuk yang manis, semi-manis, semi-kering, ada beberapa pilihan: mengeringkan anggur untuk membuat wort lebih manis, hentikan fermentasi, yang membuat anggur lebih sedikit beralkohol, tambahkan minuman keras anggur, atau (drum roll) tambahkan gula tebu. Tadam.
Cara terakhir untuk mendapatkan yang lebih manis dari anggur kering adalah yang termurah dan paling populer, 99% dari semua anggur semi-kering dan lebih manis dibuat dengan penambahan gula tebu.

Dan ini buruk. Mengapa Faktanya adalah bahwa ketika proses fermentasi berlangsung, banyak elemen mikro dilepaskan, sebut saja begitu, minyak esensial, dll., Yang meningkatkan rasa dan aroma anggur, memperoleh buket yang disebut aroma, berbagai nada dalam rasa, blackcurrant, blackberry, herbaceous, buah dan seterusnya. Aroma dan rasa anggur hanya samudera. Tetapi jika, ketika tidak dibuka, partikel gabus masuk ke dalam anggur, Anda menuangkan anggur ke dalam gelas yang kotor / berdebu, atau sesuatu masuk ke dalam anggur, itu dapat sepenuhnya mematikan buket (aroma) dan rasanya.

Gula tebu, masing-masing, hampir sepenuhnya membunuh buket dan rasa anggur. Jadi gula ditambahkan ke anggur murah dan buruk, biasanya anggur, karena jika anggurnya sangat buruk, gula akan menyembunyikan kerugiannya. Anda tidak akan pernah menemukan anggur semi-manis / semi-kering yang benar-benar mahal, setidaknya saya belum pernah melihat yang lebih mahal dari 2 ribu rubel, mungkin lebih mahal, Georgia, kemungkinan besar, tetapi hampir tidak lebih mahal daripada 10 ribu rubel.

Tetapi cukup dari hal-hal yang menyedihkan, ada anggur semi-kering dan semi-manis yang sangat bagus, dari anggur yang sangat manis, panen yang sangat baik, dengan tambahan minuman keras dari panen lain, tetapi harganya juga mahal. Dan anggur yang menghentikan fermentasi sebelumnya, minusnya adalah kadar alkohol rendah dan aroma rendah.

Sekarang tentang anggur manis dan makanan penutup. Ya, mereka juga kadang menambahkan gula di dalamnya, tetapi mereka sudah terlalu manis, dan Anda tidak banyak minum, jadi anggur seperti itu lebih jarang dimanjakan dengan gula, tetapi jauh lebih sulit untuk menemukannya.
Saya tahu 3 cara bagaimana anggur tersebut dibuat. Dan mereka dibuat dari varietas anggur putih Muscat, Semillion, beberapa varietas Jerman, yang saya tidak ingat, dan pasangan Italia, mencari info malas.
Cara pertama - mengeringkan (mengeringkan) anggur hasil panen yang baik di dalam jerami - beginilah cara orang Spanyol berotot dibuat, beberapa anggur Italia (Marsala misalnya) dan anggur Prancis (saya tidak ingat namanya, terutama di Languedoc dan Provence)

Cara kedua - menanam jamur mulia botrytis vinifera, sebagai aturan, ini dilakukan di daerah basah, misalnya di provinsi Bordeaux ada sub-wilayah "Sauternes", yang terkenal dengan anggur pencuci mulutnya, di mana 140 hingga 240 g / l gula. Dan di wilayah ini sungai terletak lebih tinggi atau setinggi kebun anggur, berkat kabut di sana pada malam hari, dan pada siang hari sangat hangat, semua air mengering dan anggur tidak membusuk.
Jamur botrytis vinifer hanya menghisap air, pada malam hari dari embun, pada siang hari dari anggur, sehingga wort sangat harum, enak dan kental.
Cara ketiga - vintage di -8. IceWine Jerman terkenal.

Dengan semua metode pembuatan anggur pencuci mulut ini, wort menjadi sangat kental, dan dari sini berkeliaran lebih lama, teknologi produksinya jauh lebih rumit dan “dengan satu anggur Anda mendapat segelas anggur”. Jadi anggur itu ternyata sangat mahal, setidaknya saya tidak melihat anggur dari makanan penutup yang disebutkan di atas lebih murah daripada 1,5 rubel.

Nah, rasa dan sifat aromatik dari anggur ini sesuai.

Sesuatu seperti itu, sepertinya semua yang saya inginkan tentang gula, saya tulis, jika saya lupa sesuatu, saya akan menambahkan di posting berikutnya.

Kurang manis lebih baik. Berapa banyak gula dalam anggur kering

Kategori anggur kering termasuk minuman beralkohol, yang kandungan gulanya minimal dibandingkan dengan kategori anggur lainnya. Nilai rendah dari indikator ini sangat menentukan tingkat kegunaan minuman untuk kesehatan.

Varietas

Berapa banyak gula dan alkohol dalam anggur menentukan apakah itu kering, manis atau semi-manis. Ada dua unit untuk mengekspresikan konsentrasi:

• Persentase (%) - rasio massa gula residual dengan massa total dikalikan 100% (berapa banyak gula yang terkandung dalam 100 gram);
• g / l adalah massa gula dalam 1 liter (dm3) anggur.

Konsentrasi alkohol dinyatakan dalam% vol. dan adalah rasio volume etanol yang terbentuk sebagai akibat interaksi ragi liar dan gula dari jus anggur dengan total volume minuman, dikalikan dengan 100.

Menurut indikator ini, anggur kering adalah:

• alami: etanol - 9-13%, gula - tidak lebih dari 0,3% (3g / l);
• khusus: etanol - 14-16%, gula - tidak lebih dari 1% (10 g / l);
• khusus: etanol - 14-20%, gula - tidak lebih dari 1,5% (15 g / l).

Jika karbon dioksida asal endogen tetap dalam anggur, maka itu dikategorikan sebagai berkilau. Minuman ini juga super kering (brutal) - gula di dalamnya tidak lebih dari 15,0 g / dm3, dan kadar gula kering 20,0-25,0 g / dm3.

Warna dan karakteristik teknologi produksi anggur kering dibagi menjadi:

• putih - diperoleh sebagai hasil fermentasi jus anggur (kulit dihilangkan sebelum fermentasi);
• merah muda - untuk beberapa waktu kulit ada di dalam jus, dan ketika mencapai warna yang diinginkan itu dihilangkan;
• merah - diperoleh dengan memfermentasi pulp (jus dengan kulit dan batu yang dihancurkan).

Kualitas dan waktu pemaparan dibedakan:

• biasa - kutipan dari 3 bulan;
• vintage - setidaknya 1,5 tahun;
• tertagih - lebih dari 6 tahun (termasuk setidaknya tiga tahun dalam botol).

Cara minum

Karena anggur kering putih dan merah rendah gula, mereka disajikan sebagai minuman beralkohol, mereka dicuci dengan makanan selama makan. Ada prinsip-prinsip umum untuk menyajikan anggur kering dan makanan pembuka yang berbeda untuk mereka:

• Putih disajikan lebih dingin (13-14 derajat) daripada merah (16-18 derajat), suhu kilau harus 7-10 derajat;
• kacamata harus berbentuk tulip untuk anggur putih dan rosé, berbentuk barel untuk merah dan berbentuk seruling untuk berkilau;
• isi gelas 1 / 3-1 / 2, berkilau - 2/3;
• Anggur putih dan merah muda disajikan dengan daging putih, ikan, makanan laut;
• hidangan camilan merah domba, sapi, game, makanan laut;
• camilan universal - keju, buah manis.

Itu penting! Anggur merah harus berdiri selama 15 menit dalam gelas untuk mengurangi tingkat tanin.

Konten

Klasifikasi anggur kering menurut kandungan alkohol dan gulanya dominan, karena jumlah etanol dan glukosa yang masuk ke dalam tubuh dengan anggur memiliki efek yang sangat kuat. Berapa banyak gula yang terkandung dalam anggur merah dan putih dari berbagai merek ditunjukkan dalam tabel.

Itu penting! Anggur cors yang diproduksi di Rusia termasuk dalam anggur pencuci mulut, tidak seperti cors Perancis (anggur merah kering).

Jadi, anggur alami kering (merah, merah muda dan putih) mengandung jumlah gula minimum. Dari sini mengikuti kadar kalori rendah dari kategori minuman beralkohol ini, hanya ditentukan oleh nilai energi etanol. Indikator ini berada di kisaran 45-80 kkal.

Dalam anggur kering khusus, jumlah gula cukup tinggi dan dapat mencapai 12 gram dalam segelas anggur. Ini setara dengan 2,5 sdt. dan tentang ¼ norma sehari-hari untuk orang yang sehat.

Anggur kering yang paling berguna adalah alami - karena teknologi produksi, zat-zat yang berguna disimpan, dan antioksidan terbentuk.

Manfaatnya

Pertanyaan ini dijawab dalam afirmatif dan ahli gizi, dan ahli endokrin. Kering merah terutama banyak digunakan sebagai tonik, serta dalam pengobatan anemia.

Minuman berkontribusi pada asupan zat besi yang hilang. Dan karena kandungan gula yang rendah, direkomendasikan sebagai salah satu alat bantu dalam pengobatan diabetes tipe 2.

Efek positif dari minum anggur dalam hal ini adalah karena kandungan resveratrol antioksidan yang tinggi, yang:

• mengurangi pembekuan darah;
• menurunkan kadar gula darah:
• meningkatkan sensitivitas jaringan terhadap insulin;
• meningkatkan elastisitas kapiler;
• meningkatkan aliran darah ke otak.

Isi resveratrol dalam merah kering - dari 5 hingga 13 mg / l, putih - 1-2 mg / l. Dosis anggur merah kering yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe 2 adalah 30-40 ml per hari.

Itu penting! Anggur untuk diabetes tipe 2 dapat diminum bersamaan dengan makan makanan dalam kasus di mana glukosa darah tidak melebihi 10 mmol / l.

Harus diingat bahwa anggur adalah minuman beralkohol, sehingga disarankan untuk tetap pada dosis yang disarankan dan hanya menyimpang dari mereka. Tanpa membahayakan kesehatan, Anda dapat minum satu gelas (150 ml) anggur kering untuk wanita dan dua gelas untuk pria di siang hari. Jangan minum anggur setiap hari, frekuensi optimal - sekitar 2-3 kali seminggu.

Setelah mempelajari informasi tentang kandungan gula dalam berbagai jenis anggur kering, Anda dapat memilih salah satu yang akan membawa manfaat maksimal bagi orang sehat dan mereka yang menderita diabetes.

Video yang berguna - cara memilih

Video tentang pilihan anggur kering yang tepat.

Kesimpulan

Tidak semua anggur kering tidak mengandung gula: dalam varietas khusus isinya mencapai 15%. Saat mengklasifikasikan anggur kering, sejumlah fitur diperhitungkan: kekuatan dan sisa gula, warna dan teknologi, dan penuaan. Karena kadar gula yang rendah, anggur kering alami merah dapat digunakan sebagai bagian dari perawatan kompleks untuk diabetes tipe 2.

Kandungan gula dalam anggur kering

Semua anggur, sebenarnya, adalah produk dari fermentasi jus berbagai buah dan buah. Dan, karenanya, dibagi menjadi buah anggur dan buah. Tergantung pada metode produksinya, anggur dibagi menjadi yang alami - yang mengandung alkohol, yang terbentuk hanya sebagai hasil fermentasi gula, yang dibuat dalam anggur, dan yang khusus, di mana alkohol ditambahkan sebagai tambahan. Anggur anggur sesuai dengan etanol dan kadar gula mereka memiliki klasifikasi sendiri. Dalam bentuk yang disederhanakan, mereka terlihat seperti ini.

Ruang makan
Kelas kantin adalah anggur kering, semi kering, dan semi-manis. Dalam anggur kering, hampir semua gula yang terkandung dalam jus anggur difermentasi sepenuhnya menjadi alkohol. Kadar gula dalam anggur kering tidak lebih dari 0,5%, alkohol —8-14% volume. Anggur semi-kering dan semi-manis diperoleh dengan memfermentasi sebagian jus, menghentikannya dengan memadamkan atau memanaskan wort fermentasi. Kadar gula 3-10%, alkohol - 8-12% volume.

Dibentengi atau hidangan penutup
Dalam anggur yang diperkaya, fermentasi wort dihentikan dengan penambahan alkohol anggur. Kadar gula adalah 3-14%, alkohol - 17-20% volume. Rasio ini sesuai dengan anggur port, sherry, Madeira. Dalam anggur semi-manis - gula 8-14%, alkohol 15-16% volume. Desain klasik mereka adalah "Khvanchkara" dan "Tvishi". Dalam anggur manis - gula 16-20%, alkohol 16-17% ib. Ini pala, tokay.

Beraroma
Perwakilan keluarga anggur yang paling terkenal adalah vermouth. Vermouth diperoleh dengan menambahkan bumbu, bunga dan rempah-rempah ke dalam infus anggur. Kadar gula 10-16%, alkohol 16-16-18 vol.

Berkilau
Ini adalah jenis khusus anggur kering, semi-kering, semi-manis dan manis yang jenuh dengan karbon dioksida. Mereka diperoleh dengan fermentasi sekunder (dalam botol atau tangki tertutup khusus - acrathophors) dari anggur anggur kering dengan penambahan gula dan kultur ragi khusus. Kadar gula adalah 3-10%, alkohol - 11-13% volume. (lihat bagian sampanye).

Anggur anggur, di samping itu, dibagi menjadi beberapa varietas, yaitu anggur yang dibuat dari satu varietas anggur, dan yang dicampur - dari beberapa varietas.

Di negara kita, anggur juga diklasifikasikan menurut waktu paparan: biasa - tumpah hampir segera setelah persiapan, dengan paparan dari beberapa minggu hingga beberapa bulan, vintage - dengan penuaan tidak kurang dari 1,5 tahun, dan pengumpulan - dengan penuaan tidak kurang dari 3 tahun. Ada klasifikasi anggur berdasarkan prinsip geografis lain.

Di sini, dalam bentuk yang disederhanakan itu saja.

Kandungan alkohol dalam anggur alami adalah 9-13% (kering khusus 14-16%), dalam anggur khusus - 14-20% (minuman keras 12-16%). Konsentrasi massa gula dalam anggur alami berdasarkan kelompok adalah dapat untuk anggur khusus kering dan kering - tidak lebih dari 3 g / dm 3, semi-kering - 5-25 g / dm 3, semi-manis - 30–80 g / dm 3. Dalam anggur kering khusus, kadar gula tidak lebih dari 15 g / dm 3, dalam kelompok lain - 30 hingga 300 g / dm 3.

Berdasarkan warna, anggur anggur dibagi menjadi putih, merah muda, merah. Di antara anggur putih membedakan warna jerami terang, emas muda, emas, emas gelap, kuning muda, kuning, kuning tua. Warna anggur merah muda bervariasi dari merah muda terang ke merah muda gelap; merah - dari merah ke merah tua.

Tergantung pada kualitas dan waktu penuaan, anggur anggur diklasifikasikan menjadi anggur muda, tanpa penuaan, berpengalaman, vintage, dan anggur koleksi.

Awal periode penuaan dianggap 1 Januari tahun setelah panen anggur.

Anggur muda adalah anggur kering alami yang diproduksi sesuai dengan teknologi yang diterima secara umum dari varietas anggur individu atau campurannya yang dijual hingga 1 Januari tahun setelah panen.

Anggur tanpa pemaparan - minuman yang disiapkan sesuai dengan teknologi yang diterima secara umum dari varietas anggur individu atau campurannya, dijual mulai 1 Januari tahun setelah panen.

Anggur berkelanjutan dianggap kualitas unggul, diperoleh dengan teknologi khusus dari varietas anggur individu atau campuran dari mereka, dengan penuaan wajib sebelum pembotolan selama setidaknya enam bulan.

Anggur dengan kualitas tinggi dan konstan, diproduksi oleh teknologi khusus dari varietas anggur tertentu atau campuran pilihan mereka yang tumbuh di daerah yang diatur, ditandai dengan kehalusan rasa dan aroma (buket) dan penuaan wajib sebelum pembotolan tidak kurang dari 1,5 tahun.

Anggur koleksi adalah anggur vintage yang, setelah akhir penuaan dalam tangki stasioner, juga disimpan dalam botol setidaknya selama tiga tahun.

Anggur alami dan khusus dapat dikendalikan oleh sumbernya. Ini adalah anggur berkualitas tinggi, yang diperoleh dengan teknologi khusus atau tradisional dari varietas anggur tertentu dari wilayah yang diatur secara ketat, berbeda dalam sifat organoleptik aslinya, yang terkait dengan kondisi iklim daerah tertentu yang ditunjukkan dalam namanya.

Anggur bersoda termasuk kelebihan karbon dioksida. Mereka diproduksi dengan metode champagnization bahan anggur kering dan makanan penutup yang dimaniskan dengan fermentasi dalam bejana tertutup. Kandungan alkohol dalam anggur tidak kurang dari 8,5%, gula - 15,0-85,0 g / dm 3.

1. Klasifikasi anggur

2. Kwitansi dan fermentasi wort dalam produksi alkohol. Komposisi kimia bir matang

Abad kedua puluh bukan hanya abad ruang dan komputer, di tempat pertama, itu menjadi abad standar dan norma. Segala sesuatu yang setidaknya dalam beberapa cara tunduk pada standardisasi dikenakan padanya, mulai dari pisang, yang memberi panjang dan ketebalan, dan berakhir dengan penemuan yang jelas dijelaskan dan diklasifikasikan menurut sejumlah fitur. Pada abad kedua puluh, hampir semua produk makanan menerima definisi yang jelas, dan hanya di rumah kita dapat berfantasi dan berimprovisasi. Di restoran, kita harus berurusan dengan hidangan, di mana isi semua bahan jelas dijatah.

Tidak melewati sisi standardisasi dan pembuatan anggur. Dan ini terlepas dari kenyataan bahwa anggur adalah dan tetap menjadi salah satu produk yang paling bandel yang disiapkan oleh manusia. Pada setiap tahap pembuatan anggur, seseorang menjumpai proses misterius, yang dapat digambarkan dengan susah payah. Semua proses ini tidak hanya membutuhkan pengalaman dan keterampilan, tetapi juga intuisi yang luar biasa yang membedakan master sejati kerajinan mereka. Jadi keberadaan anggur elit yang dijual di pelelangan tidak berarti bahwa seharusnya tidak ada aturan universal khusus untuk membuat anggur lebih atau kurang biasa.

Beberapa abad yang lalu, anggur muncul dengan berbagi sesuai dengan tanda-tanda berikut, cukup jelas: warna, kadar alkohol, kadar gula, tempat produksi.

Misalnya, sesuai dengan klasifikasi ini, adalah mungkin untuk mencapai "rak" dari "anggur merah Bordeaux kering" atau "anggur Italia liker putih".

Seringkali hanya daftar properti seperti itu dan menyusun nama-nama anggur biasa. Tentu saja, klasifikasi semacam itu hanya digunakan untuk anggur konsumsi massal, karena bahkan pada abad ketujuh belas dan kedelapan belas, para penikmat tahu betul betapa pentingnya tahun pendiriannya dan tempat penanaman anggur yang benar-benar tepat untuk mengkarakterisasi anggur.

1. Klasifikasi anggur

Klasifikasi Umum Menang - hari ini:

Masih anggur - nama umum anggur yang tidak mengandung karbon dioksida. Masih termasuk anggur meja dan anggur yang diperkaya.

1. Klasifikasi anggur, tergantung pada waktu pemaparan

Cured Wines - anggur dengan kualitas yang ditingkatkan dengan penuaan wajib dalam wadah stasioner yang besar, sebelum pembotolan, setidaknya selama 6 bulan (dihitung sejak 1 Januari tahun setelah panen).

Wines Vintage adalah anggur berkualitas tinggi yang durasinya dalam wadah stasioner besar harus setidaknya 1,5 tahun untuk anggur meja vintage dan setidaknya 2 tahun untuk anggur vintage yang kuat dan anggur penutup (dihitung sejak 1 Januari tahun setelah panen).

Kolektibilitas Anggur adalah anggur vintage terbaik, yang, setelah akhir periode penuaan dalam wadah kayu ek atau tangki logam, juga dimasukkan dalam botol dan disimpan dalam kondisi enotec khusus selama setidaknya tiga tahun.

Beberapa anggur yang diproduksi di daerah penanaman anggur tertentu dibedakan oleh sifat aroma-rasanya yang luar biasa. Akibatnya, dalam pembuatan anggur menjadi perlu untuk membedakan anggur tersebut menjadi kategori anggur yang terpisah "dengan denominasi asal yang terkendali". Anggur dengan denominasi terkontrol berdasarkan asal meliputi anggur berkualitas tinggi, dibedakan dengan sifat organoleptik asli, yang diperoleh dengan teknologi khusus atau tradisional dari varietas anggur tertentu yang ditanam di daerah yang diatur secara ketat (zona mikro), yang ditandai oleh tanah yang paling menguntungkan dan kondisi iklim untuk pertumbuhan varietas ini. anggur. Atas nama anggur tersebut harus menunjukkan nama daerah di mana anggur dikumpulkan, dan anggur ini diproduksi. Secara hukum, anggur semacam itu tidak bisa diproduksi di tempat lain.

2. Klasifikasi anggur berdasarkan kadar gula.

Anggur Kering Kantin. Fitur utama mereka adalah tidak adanya gula dan kadar alkohol yang rendah (10-12%). Bahan anggur diperoleh setelah fermentasi, tidak pernah alkohol. Dalam pembuatan anggur putih, jus yang sebelumnya ditekan dari anggur difermentasi. Dengan cara merah, anggur dibuat seperti ini: jus tidak terlepas dari buah yang dihancurkan, tetapi disimpan di atas bubur kertas, mis. bersama dengan buah beri. Dan hanya kemudian semua massa fermentasi ini diperas di bawah pers.

Anggur semi-kering dan semi-manis. Dengan demikian, mereka menjadi karena fakta bahwa proses fermentasi secara artifisial terganggu oleh pendinginan tajam dari wort fermentasi. Pada saat yang sama, 11-13% alkohol terakumulasi di dalamnya dan 3-8% gula tetap ada.

Wines (khusus) yang diperkuat - Alkohol ditambahkan ke wort yang tumbuh. Pada saat yang sama, fermentasi berhenti, dan di wort tetap ada gula tidak seimbang yang diperlukan. Anggur yang kuat dibagi menjadi yang kuat, lembut dan beraroma.

Anggur yang kuat. Yang paling penting adalah port wine, Madeira, sherry, Marsala. Anggur port mengandung, 17-20% alkohol dan 7-14% gula. Sekitar 10% alkohol terjadi secara alami, sisanya adalah alkohol yang diperkenalkan selama penyapuan. Untuk pertama kalinya minuman ini diperoleh di Portugal, dekat kota Porto. Ciri khas anggur - nada buah kering dalam aromanya. Ini dicapai karena penuaan lama anggur dalam tong, di kamar (kamar panas) dengan suhu tinggi (hingga 40 derajat), atau di luar (di daerah yang cerah) di periode musim panas. Waktu pemaparan 1-2 tahun.

3. Klasifikasi anggur berdasarkan kandungan alkohol

Tabel (alami) Anggur - diperoleh dengan fermentasi alkohol penuh atau sebagian dari tandan anggur, bubur kertas atau tumbuk dan mengandung etil alkohol yang diperoleh sebagai hasil fermentasi alami. Mereka mengandung 8,5-14% volume. alkohol.

Anggur yang diperkaya (khusus) - (kuat dan pencuci mulut) diproduksi oleh fermentasi anggur, bubur atau tumbuk yang tidak lengkap dengan penambahan lebih lanjut dari etil alkohol, serta dari bahan anggur yang menggunakan teknik teknologi khusus, yang memberikan sifat organoleptik spesifik. Anggur yang kuat mengandung lebih banyak alkohol (17-20% volume) dan lebih sedikit gula (hingga 14 g / 100 ml), sementara anggur pencuci mulut, sebaliknya, lebih sedikit alkohol, 12-17% volume, dan lebih banyak gula, hingga 35 g / 100 ml.

4. Klasifikasi anggur, tergantung pada kualitas dan waktu biaya.

Semua anggur dibagi menjadi dua kelompok:

Anggur Biasa (khas biasa) adalah anggur yang diproduksi dari varietas anggur yang berbeda. Untuk anggur seperti itu, tumbuhnya anggur tidak diatur secara regional. Anggur dibuat dengan teknologi konvensional. Anggur tersebut tidak disimpan untuk waktu yang lama dan implementasinya biasanya dilakukan tidak lebih dari enam bulan setelah meletakkannya untuk penyimpanan (waktu penyimpanan maksimum adalah sampai 1 Juli tahun setelah panen.). Anggur biasa dibagi menurut ketentuan penjualan: Anggur muda adalah anggur alami, dijual hingga 1 Januari tahun berikutnya setelah panen anggur. Anggur tanpa penuaan diperoleh dengan cara yang sama seperti anggur muda, tetapi dijual setelah 1 Januari tahun berikutnya setelah panen anggur [1, hal.125].

Anggur berkualitas tinggi lebih unggul dalam anggur berkualitas yang diproduksi dalam anggur paling menguntungkan untuk pematangan tahun. Mereka diperoleh dari varietas anggur berkualitas tinggi tertentu, dan pertumbuhan anggur diatur secara regional, dan dibudidayakan di daerah tertentu (zona mikro), di mana alam telah menciptakan kondisi optimal untuk pertumbuhan varietas anggur tertentu. Ketika mengumpulkan anggur, untuk anggur ini, kontrol yang cermat dan pemilihan bahan baku pada kualitas kadar gula dan komposisi varietas perlu dilakukan, dan diproses di tempat panen. Anggur dibuat sesuai dengan teknologi tradisional atau khusus. Fitur teknologi dari anggur tersebut adalah paparannya yang lama dalam wadah besar (tangki logam atau tong kayu ek) atau kecil (botol kaca), akibatnya sifat organoleptiknya meningkat secara signifikan. Anggur-anggur ini dicirikan oleh kualitas yang konstan dan tinggi, berlanjut dari tahun ke tahun. Roh (kekuatan) dari anggur berkualitas tinggi harus setidaknya 10% dari volume.

Dalam pembentukan anggur, peran penting dimainkan oleh tanah dan lokasi kebun anggur, iklim, dan kerja manusia, tetapi yang utama adalah anggur. Dengan varietas anggur, anggur dibagi menjadi varietas, pemisahan dan campuran.

Sortir anggur dibuat dari satu varietas anggur, meskipun diizinkan menambahkan hingga 15% varietas anggur lain dari jenis botani yang sama.

Sepazhzhvina dibuat dari campuran varietas anggur dengan mencampurkannya secara proporsional selama pemrosesan.

Kupazhzhin diproduksi dari dua atau lebih batch bahan anggur yang dibuat dari varietas anggur yang berbeda.

5. Klasifikasi anggur tergantung pada kandungan karbon dioksida Salah satu tanda utama anggur adalah kandungan karbon dioksida mereka. Atas dasar ini, anggur anggur dibagi menjadi dua kelompok besar: anggur masih - tidak mengandung asam karbonat atau mengandungnya dalam jumlah kecil; berkilau atau berbuih - memiliki CO2 lebih banyak.

Anggur yang mengandung karbon dioksida berlebih dibagi menjadi: jenuh buatan dengan karbon dioksida - karbonat, jenuh dengan karbon dioksida dengan fermentasi primer - kilau alami dan jenuh dengan karbon dioksida dengan fermentasi sekunder - kilau yang dihasilkan dengan metode klasik (fermentasi dalam botol) dan kilau yang dihasilkan oleh metode tradisional (fermentasi dalam hermetik besar tangki tertutup).

Shipuchevina - anggur yang mengandung karbon dioksida. Anggur bersoda adalah atribut yang sangat diperlukan dari berbagai perayaan, pernikahan, pesta ulang tahun, atau perayaan tahun baru. Biasanya mereka diminum dingin (10-12%), mereka dapat disajikan di atas meja atau secara terpisah, dengan camilan ringan. Anggur Sparkling dibagi menjadi Champagne, Sparkling dan Carbonated (secara artifisial jenuh dengan karbon dioksida).

Champagne adalah anggur anggur yang berkilauan, dinamai berdasarkan provinsi bersejarah Champagne (Prancis). Sampanye dibuat dari varietas anggur khusus (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) dan dikemas dalam botol yang tertutup rapat, tempat fermentasi sekunder terjadi. Dalam hal kadar gula, sampanye dibagi menjadi kasar (0,3%), sangat kering (0,8%), kering (3%), semi-kering (5%), semi-manis (8%) dan manis (10%).

Anggur berkilau adalah anggur jenuh dengan karbon dioksida, baik karena fermentasi ganda dalam wadah tertutup rapat, atau selama fermentasi primer karena gula non-fermentasi. Sebagai aturan, anggur berkilau berwarna putih atau merah muda (sekte Jerman, Sava Spanyol, Spumante Italia), meskipun ada anggur berkilau merah, misalnya, Shiraz Australia. Teknologi membuat anggur bersoda berbeda dengan merek anggur. Sebagai contoh, beberapa anggur sangat lemah jenuh dengan karbon dioksida (vigno-verde Portugis atau chianti merah Italia), sehingga kadang-kadang disebut semi-ficulous.

Kategori anggur berkilauan termurah, diperoleh dengan aerasi buatan (disebut saturasi). Diproduksi dari bahan anggur kering, yang dimaniskan dengan konsentrat jus anggur atau wort kalengan.

6. Klasifikasi anggur tergantung pada warna anggur - warnanya bervariasi dari jerami muda dengan warna kehijauan (muda kering) sampai gelap - kuning (pencuci mulut dan dibentengi.). Seiring waktu, anggur putih, dengan eksposur panjang mengubah warna: kering gelap dan menjadi warna emas gelap, makanan penutup dan dibentengi menjadi kuning gelap.

Anggur mawar - warna dari merah muda muda, daging merah muda gelap, merah muda terang.

Anggur merah - warnanya bervariasi dari ruby ​​gelap dengan semburat violet-kebiru-biruan (muda) hingga garnet gelap dengan warna bata-kecoklatan di lapisan atas tipis (umur). Dengan eksposur yang lama, intensitas warna anggur merah berkurang dan anggur usia selalu lebih ringan dari yang muda.

7. Anggur beraroma. Anggur beraroma (vermouth) juga kuat dan hidangan penutup. Vermouth yang kuat disiapkan dengan penambahan etil alkohol hingga 16-18% volume, gula - 6-10 g / 100 ml dan infus berbagai tanaman, makanan penutup - dengan cara yang sama, tetapi dengan kondisi yang berbeda: alkohol - 16% volume. dan gula - 16 g / 100 ml.

8. Anggur penutup. Anggur halus kering dibagi menjadi semi-manis, manis dan minuman beralkohol. Dalam anggur manis hingga 20% gula, dan dalam minuman keras hingga 32%. Jenis makanan penutup utama adalah anggur, pala, tokay, dan malaga. Warna intensif dari casing diperoleh dengan memanaskan pulp hingga 60 derajat. Malaga - Spanyol, minuman keras, gula 20-30%.

9. Jenis utama anggur vermouth - Anggur aromatik, yang menerima namanya dari kata Jerman Wermut ("apsintus"). Dan sepatutnya - esensi ramuan ini hingga 43% dari ekstrak, yang rasa anggur anggur dalam produksi vermouth. Perkiraan bagian dari komponen lain dari ekstrak: yarrow - 18%, mint - 10%, kayu manis - 10%, kapulaga - 8%, elderberry hitam - 6%, pala - 5%, dan hanya beberapa lusinan wangi dan harum tanaman rempah-rempah (misalnya, di vermouth Moldavia ada sekitar empat puluh dari mereka). Di antara mereka, ia memiliki oregano kuning tinggi, semanggi manis. Selubung farmasi, St. John's wort, jahe, ketumbar, lemon balm, peppermint dan pelegone, kamomil dan kamomil biasa, dll. Komponen-komponen ini memperkaya aroma dan rasa anggur mereka, dan hasilnya adalah minuman yang harum dan asam, di mana kepahitan yang menyenangkan berpadu secara harmonis dengan manisnya berbagai tingkat. Vermouth kuat (alkohol di dalamnya adalah 18%, gula - 8%) dan hidangan penutup (16% alkohol dan 16% gula), dan tergantung pada anggur tempat pembuatannya, dibagi menjadi putih, merah, dan merah muda. Good vermouth adalah minuman yang dikenal, tidak hanya meningkatkan suasana hati Anda, tetapi juga merangsang nafsu makan Anda.

Cahors: - Anggur pencuci mulut yang populer mendapat namanya dari kota Prancis Cahors, yang terletak di dekat Pyrenees. Cahors diproduksi dari varietas anggur merah yang sangat berwarna - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Kasur, Kakhet, Morastel, Bastardo dan lainnya, dan anggur dipanen ketika buah mengandung setidaknya 20% gula. Ciri khas persiapan Cagoras adalah penghancuran anggur dan pemanasan mash yang dihasilkan hingga suhu 75-80 ° C selama 18-24 jam (anggur jenis ini disebut rebus). Perlakuan panas berkontribusi untuk transisi yang lebih lengkap dari bubur kertas ke penyamakan, pewarnaan dan zat ekstraktif lainnya, membuat anggur menjadi warna yang intens, buket yang mulia dan rasa tart beludru penuh, di mana nada plum dan buah-buahan lainnya, seringkali krim dan cokelat, menonjol. Cahors yang dikuduskan telah lama disebut sebagai anggur gereja, digunakan dalam ritual keagamaan. Karakter ritual para Cucu dapat dilacak dalam kehidupan sehari-hari - itu bagus dalam perayaan keluarga dekat. Anggur, meskipun dianggap sebagai makanan penutup, tetapi dapat digunakan sepanjang makan. Mereka meminumnya dalam tegukan kecil, dan fokus pada aroma dan rasa tidak boleh mengganggu pikiran luhur tentang orang-orang dan acara-acara untuk menghormati yang Anda minum Cahor. Orang harus menghormati peran terhormat anggur ini - anggur mempersatukan orang, baik dengan kekuatan tertinggi, maupun di antara mereka sendiri.

Madera: - Anggur yang memiliki sejarah lima abad mendapatkan namanya dari pulau Madeira (Portugal). Tentang bagaimana ini pertama kali terjadi, menceritakan legenda. Seorang pedagang mengirim sejumlah besar anggur ke India - sebuah perahu layar penuh dengan tank penuh memulai perjalanannya dari Madeira, mengitari Afrika dan, setelah melewati dua kali garis khatulistiwa, mencapai India. Anggur, tentu saja, tetap tanpa perawatan selama beberapa bulan ini. Di India, ternyata pelanggan telah meninggal sementara itu, dan ahli waris tidak mau membayar pesanan. Kapten harus membawa anggur kembali. Kembali ke Madeira. Ketika pedagang itu, yang mengirim anggur, diberitahu bahwa barang-barang yang dikirimkan olehnya telah kembali, tetapi tidak ada uang, ia ngeri dan, karena yakin anggur itu memburuk tanpa harapan, yakin bahwa ia telah dirusak, memutuskan untuk bunuh diri. Sebelum kematiannya, dia ingin menyesap anggur, membuka salah satu tong, mencoba - dan menyadari bahwa masih terlalu dini untuk mengakhiri skor dengan kehidupan. Anggur itu luar biasa. Di barel lain - hal yang sama. Acara ini membangkitkan minat profesional di kalangan pembuat anggur. Awalnya mereka memutuskan bahwa anggur itu sangat enak karena lama bergulir. Segera membangun rak ayun untuk barel, dibuat seperti pendulum raksasa. Mengayun-ayun - anggur tidak membaik. Itu kemudian menyarankan bahwa alasan untuk meningkatkan kualitas anggur - di panas tropis, oleh karena itu, perlu untuk mengambil barel anggur yang diperkaya dari ruang bawah tanah di bawah sinar matahari. Tetapi cuaca panas di Madeira tidak sepanjang tahun, yang berarti bahwa anggur harus dipanaskan secara buatan. Ruang panas gila diciptakan, di mana anggur biasa disimpan pada suhu tinggi. Namun, Madeira berkualitas tinggi disimpan (dan terus berdiri) di bawah sinar matahari, di daerah terbuka atau di rumah kaca khusus, sehingga anggur tidak menjadi dingin ketika suhu turun... Ini adalah bagaimana anggur dibuat, faktor utama di mana adalah peningkatan suhu, oksigen (untuk 2 orang). - Madeira bermerek modern berumur 4 tahun (susut anggur mencapai 25%) dan tanin. Spesifisitas "laut" dari asal mula Madeira pertama tidak dilupakan - pada label anggur ini dan sekarang mereka sering menggambarkan perahu layar yang berlayar penuh dengan ombak tinggi. Persyaratan berikut dibuat untuk Madera: warna seperti anggur port putih atau yang lebih kuat (untuk warna teh), karangan bunga cerah yang cerah dengan "Maderny", nada sedikit karamel, dan rasa yang secara harmonis menggabungkan peningkatan alkoholisme, "vitalitas" dan kekenyalan, bahkan cahaya kepahitan yang menyenangkan dengan penuh dan ekstraktif, tanpa rasa manis yang berlebihan. Untuk Mader terbaik ditandai dengan nada kacang panggang. Good Madera memiliki efek tonik yang nyata pada tubuh. Madeira terbuat dari Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, anggur Verdello. Kandungan alkohol di Madera - 18-20%, gula - 2-7%.

Jadi, setiap anggur yang baik memiliki tanggal lahirnya sendiri, masa kanak-kanak, jiwa, masa mudanya sendiri, usia hidupnya yang matang dan bijak.

2. Kwitansi dan fermentasi wort dalam produksi alkohol. Komposisi kimia bir matang

Mendapatkan wort. Wort yang dipersiapkan dengan baik harus memiliki:

• konsentrasi gula dalam kisaran 16-20% (rasanya pasti manis);

• keasaman dalam kisaran 4,5 - 5,8 pH (rasanya sedikit asam);

• Sejumlah zat nutrisi (nitrogen dan fosfat) yang cukup untuk kehidupan ragi.

Konsentrasi gula (atau konsentrasi bahan kering - CB) dalam wort yang telah disaring diukur menggunakan meteran gula atau hidrometer (densimeter). Wort dengan konsentrasi di atas 18% dari CB tidak dianjurkan untuk difermentasi, karena dalam hal ini tidak mungkin untuk mencapai fermentasi gula lengkap - ada "nedobrod", yang secara langsung mengurangi hasil alkohol, dan fermentasi selai dengan konsentrasi gula kurang dari 10% dapat berubah menjadi asetat, yaitu. menuntun mereka untuk "memburuk" - hilangnya alkohol sepenuhnya.

Penting untuk proses fermentasi adalah keasaman wort, yang ditentukan dengan menggunakan kertas indikator universal, yang berubah warna tergantung pada keasaman larutan.

Kandungan dalam wort nitrogen dan nutrisi fosfat untuk ragi tergantung pada bahan baku dari mana ia disiapkan. Wort dibuat dari bahan baku yang mengandung pati (dengan pengecualian pati murni) biasanya memiliki satu set lengkap zat ini. Lebih baik untuk memproses gula atau molase dalam campuran dengan bahan baku yang mengandung pati, dan jika diproses secara mandiri, nutrisi mineral tambahan diperlukan [3, hal. 89].

Jadi, wort dapat dibuat dari campuran bahan baku apa pun dalam proporsi apa pun: mengandung pati dengan kandungan pati dan mengandung gula dengan mengandung pati, jika saja memenuhi persyaratan di atas.

Semua jenis biji-bijian dan kacang-kacangan sudah dibersihkan dari debu, tanah, batu, logam dan kotoran lainnya menggunakan pengayakan, saringan dan magnet. Selanjutnya, bahan baku harus dihancurkan (ditumbuk) sehingga bagian (penyaringan) melalui saringan dengan ukuran lubang 1 mm adalah 85-95%, dan untuk jagung - setidaknya 90-95%. Anda bisa menggunakan tepung yang sudah jadi.

Kentang, artichoke Yerusalem dan bit gula dibebaskan dari gumpalan besar bumi, batu, jerami, puncak dan benda logam, dicuci dan dihancurkan dalam palu atau parutan (Jerusalem artichoke dapat dihancurkan). Ukuran partikel tidak boleh lebih dari 3 mm.

Buah dan beri dipisahkan dari tulang, bubur dihaluskan dengan bubur kayu. Bahan baku yang disiapkan ditimbang untuk menghitung resep dan menyesuaikan lebih lanjut proses persiapan tumbuk dan memperhitungkan hasil alkohol.

Persiapan wort dari bahan baku yang mengandung pati.

Bahan baku berpati termasuk semua sereal pertanian dan kacang-kacangan, serta kentang. Nilai utama dari jenis bahan baku ini adalah keberadaan zat tepung, gula dan nitrogen (protein) di dalamnya, lihat tabel 1.

Tabel 1 - Komposisi kimia rata-rata biji-bijian, kacang-kacangan dan kentang (dalam% dari berat)